- Préparation 30 minutes
- Cuisson 90 minutes
- Total 120 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : Les secrets du rôtissage
Ingrédients
Préparation
Étape 1
En premier lieu, découpez les pattes et le râble de chaque lapin et réservez les rognons. Pour la préparation du bouillon, déposez les os dans une casserole, ajoutez l'oignon, la carotte et la feuille de laurier, couvrez d'eau et laissez mijoter pendant 1 heure environ.
Étape 2
Passez le bouillon au tamis et réservez-le, jetez les os et réservez l'oignon et la carotte.
Étape 3
Dégagez la membrane coriace qui entoure les râbles en faisant glisser la pointe d'un couteau aiguisé le long de la colonne vertébrale depuis le cou jusqu'à la queue, de manière à libérer la viande qu'elle retient. Procédez d'un côté à la fois, découpez la membrane et jetez-la. Couvrez la selle de tranches de bacon.
Étape 4
Faites fondre le beurre dans une poêle à frire, déposez les pattes et faites-les frire pendant 5 minutes environ afin de les dorer. Assaisonnez de sel, de poivre, de romarin et de thym. Déposez l'oignon et la carotte que vous avez réservés dans un plat à rôtir, et posez dessus les pattes et les râbles.
Étape 5
Faites rôtir au centre d'un four préchauffé à 230 °C (450 °F ou 8 pour un four à gaz) pendant 15 à 20 minutes selon la taille des lapins ou jusqu'à ce qu'un thermomètre numérique à lecture rapide indique 70 °C (160 °F).
Étape 6
Entre-temps, déposez les rognons dans la poêle qui a servi à frire les pattes et ajoutez une noix de beurre, s'il le faut. Faites-les frire doucement jusqu'à ce qu'ils soient fermes, retirez-les du feu et réservez-les jusqu'au moment de servir.
Étape 7
Déglacez la poêle avec le cidre, ajoutez le bouillon et la crème, le cas échéant, et faites réduire la sauce afin d'en rehausser la saveur et de l'épaissir. Salez et poivrez au goût.
Étape 8
Disposez la viande et les rognons dans un plat de service et nappez-les de sauce.
Note(s) de l'auteur :
Tiré de Les secrets du rôtissage, par Sonia Stevenson, Copyright © 2009. Extrait avec la permission des Publications Modus Vivendi. Tous droits réservés. Cet extrait ne peut être reproduit ou publié en totalité ou en partie sans la permission écrite de l'éditeur.
