- Préparation 25 minutes
- Cuisson 90 minutes
- Total 115 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Laver les betteraves. Déposer une grande feuille de papier d'aluminium sur une plaque et y déposer les betteraves jaunes. Verser un filet d'huile d'olive dessus et les enrober avec l'huile. Fermer le papier d'aluminium en papillote. Procéder de la même façon pour les betteraves rouges.
Étape 2
Cuire au four à 200 °C (400 °F). Vérifier la cuisson après 1h30. Sortir du four et mettre à refroidir.
Étape 3
Porter l'eau à ébullition. Ajouter le basilic et infuser pendant 10 minutes. Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Ajouter l'acide ascorbique à l'infusion. Presser la gélatine pour enlever le maximum d'eau et la mettre dans la préparation pour la dissoudre. Passer au chinois étamine. Verser dans un siphon, ajouter 1 ou 2 capsules de gaz et réfrigérer.
Étape 4
Peler les betteraves. Déposer les rouges dans un mélangeur. Ajouter le vinaigre, bien liquéfier et passer à l'étamine. Saler, poivrer et monter avec 100 ml d'huile d'olive. Couper les betteraves jaunes ainsi que le fromage en cubes. Dresser les assiettes et servir.
