- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Bisque:
Pâte fraîche:
Préparation
ÉTAPE 1
Pâte fraîche : faire un nid avec la farine et former un puits au milieu. Verser les oeufs et le sel dans le puits. Brasser la pâte du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène et élastique. Emballer de pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.
ÉTAPE 2
Abaisser la pâte au laminoir à l'épaisseur désirée et couper en carrés.
ÉTAPE 3
Dans un poêlon, faire chauffer un peu de beurre ou d'huile d'olive. Y faire suer l'échalote et l'ail. Déglacer avec un peu de vin blanc, réduire quelques minutes et retirer du feu. Incorporer la queue de homard hachée et assaisonner. Farcir les carrés de raviolis avec ce mélange.
ÉTAPE 4
Faire cuire les raviolis dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
ÉTAPE 5
Bisque : défaire les pinces et la queue du homard. Cuire le homard à l'eau bouillante salée, à raison de 4 minutes pour la queue et 6 minutes pour les pinces.
ÉTAPE 6
Couper le coffre (torse) du homard. Faire colorer dans l'huile d'olive 5 minutes. Incorporer la mirepoix et la pâte de tomates. Flamber au cognac.
ÉTAPE 7
Une fois les flammes éteintes, ajouter le vin blanc et le fumet, puis laisser mijoter 20 minutes. Passer la bisque au chinois, retourner dans la casserole et faire réduire de moitié.
ÉTAPE 8
Dans un petit bol, incorporer le beurre, la farine et le corail (oeufs) du homard de façon à obtenir un beurre manié. Ajouter à la bisque, en même temps que la crème.
ÉTAPE 9
Montage: déposer 3 raviolis dans une assiette creuse. Faire réchauffer les pinces de homard dans la bisque. Verser la bisque sur les pâtes et garnir d'une pince. Parsemer de piment d'Espelette et de sauge.
