- Préparation 20 minutes
- Cuisson 50 minutes
- Total 70 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : Jean Soulard
Ingrédients
Décoration :
Préparation
Étape 1
Blanchir les mini fenouils en les plongeant dans l'eau bouillante de 2 à 3 minutes. Les égoutter. Les braiser en les déposant dans un petit plat et ajouter 125 ml de fond de veau. Cuire au four à 350 °F environ 15 minutes pour obtenir une cuisson à point.
Étape 2
À l'aide d'un couteau, trancher légèrement le haut des pommettes. Parsemer une pincée de sucre et cuire au four à 350 °F de 7 à 8 minutes.
Étape 3
Cuire les filets de boeuf dans une poêle avec l'huile d'olive et le beurre. Les garder au chaud.
Étape 4
Dans la même poêle, ajouter l'échalote, le fond de veau, le sirop d'érable et la moutarde de Meaux. Ajouter les canneberges et cuire 5 minutes.
Étape 5
Retirer les canneberges et réduire la sauce de moitié. Saler et poivrer. Vérifier l'assaisonnement.
Étape 6
Disposer harmonieusement la pommette et les fenouils braisés dans l'assiette. Verser la sauce et déposer le filet de boeuf. Ajouter les canneberges, un brin de romarin et quelques feuilles de chêne. Parsemer du sucre d'érable autour de l'assiette.
Note(s) de l'auteur :
Source : Jean Soulard, chef exécutif du Fairmont Le Château Frontenac.
