Côtes de wapiti

Ingrédients

Côtes de wapiti :

6 de 160 g de wapitis
15 mL (1 c. à soupe) huile première pression filtrée
thym citronné ou autres herbes fraîches au goût
fleur de sel au goût
poivre du moulin au goût

Moelleux de céleri-rave :

875 mL (3 1/2 tasses) céleris-raves cru
250 mL (1 tasse) fromages Mont St-Benoît râpé
1 mL (1/4 c. à thé) noix de muscade moulue
15 mL (1 c. à soupe) farine tout usage non blanchie biologique
1 oeuf
sel de mer au goût
poivre au goût

Méli-mélo de légumes-racines :

3 carottes jaunes
3 carottes
3 légumes-racines salsifis
2 betteraves jaunes
15 mL (1 c. à soupe) huile d'olive filtrée première pression
15 mL (1 c. à soupe) thé vert haché

Sauce à la bière :

250 mL (1 tasse) fond de volaille
1 bouteille (341 ml) bière
1 échalote française hachée
10 mL (2 c. à thé) fleurs d'ail Le Petit Mas de Coaticook
5 mL (1 c. à thé) tamari biologique
5 mL (1 c. à thé) miso Aliment Massawipi de North Hatley
15 mL (1 c. à soupe) fécule d'amaranthe
5 mL (1 c. à thé) moutarde de Dijon
30 mL (2 c. à soupe) eau froide
sel de mer au goût
poivre du moulin au goût

Préparation

Étape 1

Enrouler les côtes de wapiti d'herbes fraîches.

Étape 2

Badigeonner légèrement d'huile et assaisonner de poivre. Réserver.

Étape 3

Parer et tailler le céleri-rave grossièrement. Cuire à la marguerite jusqu'à tendreté. Laisser tempérer et réduire en purée.

Étape 4

Incorporer le fromage, la muscade, la farine, l'oeuf, le sel et le poivre. Rendre le tout homogène. Façonner en petites portions égales et réserver.

Étape 5

Parer et tailler les légumes en deux dans le sens de la longueur. Dans un bol, mélanger l'huile, le sel, le poivre et le thé vert. Ajouter aux légumes. Mettre en papillote, puis réserver.

Étape 6

Dans une petite casserole, suer à l'huile l'échalote et l'ail jusqu'à légère coloration. Déglacer à la bière et réduire au 1/3.

Étape 7

Ajouter le fond de volaille, le Tamari et le miso. Laisser mijoter 5 à 10 minutes. Diluer la fécule d'amarante avec l'eau et incorporer à la sauce avec la moutarde. Laisser frémir 2 à 3 minutes et réserver au chaud.

Étape 8

Finition et montage : préchauffer une poêle avec l'huile d'olive, bien faire saisir de chaque côté les côtes de wapiti, puis mettre au four à 400 °F jusqu'à la cuisson désirée. Déposer les petits moelleux de céleri-rave sur une plaque d'aluminium légèrement huilée. Mettre au four sur la grille du haut. Cuire jusqu'à coloration.

Étape 9

Déposer la papillote de légumes sur la grille du bas (environ 10 minutes, selon la grosseur). Disposer les légumes sur le moelleux au centre de l'assiette et y déposer une côte, l'os vers le haut. Déposer quelques cuillères de sauce et déguster toutes les saveurs des Cantons-de-l'Est.

Note(s) de l'auteur :

Le chef suggère le wapiti de la Ferme Chiaputo de Dunham et la bière Logique biologique de Bromont.