La tendreté de la viande

Découvrez les facteurs qui influent sur la tendreté de la viande et les méthodes de cuisson appropriées.

Quand on se procure une pièce de viande, un des facteurs les plus importants est souvent sa tendreté. En effet, tous les morceaux de viande ne sont pas composés des mêmes muscles, donc des mêmes fibres, c'est pourquoi certains sont très tendres et d'autres coriaces. Plus le muscle a travaillé fort durant sa vie, plus il sera dur et nécessitera une cuisson lente.

Chez le boeuf, les pièces de viande ayant moins travaillé comme le filet-mignon, le contre-filet et le faux-filet sont des muscles qui sont plus tendres. Ils peuvent être cuits entiers ou coupés pour faire des steaks, qu'on fera griller de chaque côté, puis qu'on mettra quelques minutes en cuisson indirecte pour compléter celle-ci.

Les muscles qui ont eu le plus de vécu, comme l'épaule, la poitrine ou la bavette, sont beaucoup moins tendres et nécessitent une cuisson à une température plus basse, afin que le collagène puisse fondre. Le collagène, c'est ce qui lie les fibres ensemble. En fondant, il lubrifiera la viande et la gardera juteuse. Si la viande est cuite trop rapidement, le collagène ne fondera pas et restera élastique. Si mal cuites, certaines pièces ne seront même pas mâchables tellement elles seront dures.

Le stress amené juste avant la mort de la bête aura également un impact sur la tendreté de la viande; un animal qui souffre se crispera. Le bien-être de l'animal et l'abattage fait selon les techniques appropriées sont donc importants d'un point vue éthique, mais ont également un impact sur la qualité de la viande. Ainsi, ceux qui pratiquent la chasse devront savoir abattre une bête rapidement et sans qu'elle souffre.