- Préparation 25 minutes
- Cuisson 15 minutes
- Total 40 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : Frédéric Archambault
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Mélanger les graines de sésame et le poivre de mignonnette dans un petit contenant, puis rouler le morceau de filet mignon dans ce mélange. S'assurer que le mélange soit uniforme autour du filet.
Étape 2
Faire saisir le filet de boeuf de chaque côté à l'huile d'olive très chaude, le filet doit rester saignant au centre (cuisson « bleue »). Une fois saisi, assaisonner et réfrigérer.
Étape 3
Faire chauffer un petit poêlon. Une fois chaud, y mettre 50 g de foie gras en dés et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Déglacer avec le jus de 2 limes, ajouter la crème et réduire de moitié. Passer le tout au robot culinaire, assaisonner puis passer la sauce au chinois étamine et réserver au chaud pour le service. Garder le reste du foie gras au congélateur, il sera utilisé pour le service du plat.
Étape 4
Chauffer la sauce hoisin à feu doux avec le gingembre sans la faire réduire, ajouter la demi-glace, passer au chinois étamine et réserver au chaud pour le service.
Étape 5
Sauter les bok choy et les litchis dans un poêlon très chaud avec l'huile d'olive (ne pas trop cuire les bok choy, il faut les garder croustillant), déposer une portion égale au centre de chaque assiette, trancher le filet de boeuf froid en huit et déposer deux tranches sur chaque portion de bok choy et litchis. Sortir le foie gras du congélateur et en faire quelques copeaux à l'économe, puis déposer sur la viande. Terminer avec les deux sauces que l'on verse autour de la viande.
