Suprême de canard façon tataki et cuisse braisée

Ingrédients

Cuisse braisée express :

• 1 cuisse de canard avec la peau
• 2 cuillères à table beurre
• 1 carotte coupée en gros morceaux
• 1 branche de céleri coupée en gros morceaux
• 1 petit oignon coupé en gros morceaux
• 1 tige de fenouil coupée en gros morceaux
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 branche thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1/2 tasse fond de volaille
• sel et poivre

Haricots verts :

• 1 tasse haricot vert fins
• gras de canard

Purée de fenouil :

• 2 cuillères à table beurre
• 1 bulbe de fenouil haché
• 1 petite pomme de terre pelée et coupée en dés
• 1 branche thym frais
• 1/4 tasse crème 35%
• 1/4 tasse lait
• sel et poivre

Sauce gastrique :

• 3 cuillères à table beurre
• 1/2 échalote ciselée
• 1 branche thym
• 2 cuillères à table vinaigre de muscat
• 2 cuillères à table sucre
• 100 mL fond de veau

Suprême de canard :

• 2 graines de cardamome
• 1 cuillère à thé poivre blanc
• 1 cuillère à thé graine de fenouil
• 1 cuillère à thé graines de moutarde
• 1 suprême de canard dégraissé et entaillé en losanges
• 1/4 tasse huile de pépins de raisin
• 1 cuillère à table vinaigre de muscat
• pistaches concassées