- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 2 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec une branche de thym jusqu'à frémissement. Ajouter les ris de veau et cuire 2 minutes. Plonger les ris dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson, puis enlever les membranes et trancher.
Étape 2
Combiner le fond de veau, le thym et les porcinis dans un petit poêlon et laisser réduire de moitié. Ajouter le porto et laisser réduire du quart.
Étape 3
Entretemps, faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, y ajouter les dés de courge, saler et poivrer, puis faire sauter. Ajouter le cidre de glace et laisser compoter. Filtrer la sauce au tamis et monter au beurre (mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et onctueuse).
Étape 4
Fariner les tranches de ris veau et les faire dorer dans du beurre mousseux. Mélanger le mesclun, les asperges, le jus de citron, le sel, le poivre et l'huile de truffe. Dresser l'assiette.
