- Préparation 30 minutes
- Cuisson 150 minutes
- Total 180 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Découpez en quatre votre poulet en levant les ailes et les cuisses.
Étape 2
Faites colorer sur feu doux, dans une cocotte avec beurre et huile, les morceaux de poulet, le foie et le gésier, en les retournant après 5 minutes pour continuer 5 minutes sur l'autre face.
Étape 3
Retirez les ailes et le foie et laissez encore les cuisses 5 minutes. Si désiré, flambez à l'Armagnac ou au cognac.
Étape 4
Retirez les morceaux de poulet. Faites suer l'ail, l'oignon et les échalotes. Ne laissez pas colorer et ajoutez les tomates mondées, épépinées et coupées en quartiers. Ajoutez la pâte de tomates et la farine.
Étape 5
Mélangez bien pour incorporer le vinaigre, le vin blanc, le fond de veau, l'estragon et le thym. Assaisonnez.
Étape 6
Préchauffez le four à 180 °C. Dans une cocotte allant au four, mettez les morceaux de poulet et la sauce et couvrez pour mettre au four une petite heure.
Étape 7
Sortez la cocotte pour dégraisser avec une cuillère (ou un essuie-tout). Réservez les morceaux de poulet.
Étape 8
Incorporez la crème et faites réduire à petits frémissements, en découvrant un peu une heure (à surveiller).
Étape 9
Passez au chinois en foulant avec une louche. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Étape 10
Réchauffez le poulet dans la sauce. Vous pouvez décorer de cerfeuil si désiré.
Note(s) de l'auteur :
Que la mère Brigousse de là où elle nous regarde, pardonne les erreurs certaines!
Il y a peu, sur la route des vacances, vous êtes passés à Lyon et j'espère que vous avez pu savourer hormis la cervelle de canut, les sabardins et sabodets (à la couenne buclée, c'est à dire qu'à sa mort Monsieur cochon a été brûlé sur un lit de paille), les oreilles de cochon farcies, le tablier de sapeur et autre gras double, les langues d'agneau confites, les quenelles à la crème, matelottes d'anguille et autres quenelles au gratin au beurre d'écrevisse; la liste est longue!
Et, à la fin du repas en levant son verre de Brouilly à la santé de toutes les mères, dont la chère Eugénie Brazier comme Monsieur Paul Bocuse, vous avez tous repris cette maxime lyonnaise : "Mon Dieu je vous remercie de ce repas! faites que l'autre ne tarde pas!".
Le même Monsieur Paul se plaisant à répéter qu'il n'y a pas trente-six sortes de cuisines, mais seulement deux, la bonne et la mauvaise, la bonne étant faite avec les bons produits. Un bon plat est celui que l'on pose au milieu de la table. On soulève le couvercle : ça sent bon et dès la première bouchée, on sait qu'on va se resservir!
Je vous laisse le soin de préparer les pâtes fraîches pour le poulet au vinaigre. Tavernier, amenez un pot de Brouilly et faites venir les ribaudes! On s'y colle tout de suite parce qu'avec 1/2 heure de préparation et 2h30 de cuisson, vos invités vont attaquer la cervelle de canut et les bugnes avant l'heure!
