- Préparation 45 minutes
- Cuisson 75 minutes
- Total 120 minutes
- Portion(s) 2 portions
- Crédits : Stéphane Gadbois_eqcs
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Enlever la peau du poulet sans la percer, détacher l'aile et réserver. Lever la cuisse et la poitrine, puis séparer le haut de cuisse du pilon. Couper la carcasse et le pilon en morceaux.
Étape 2
Dans une casserole, faire sauter la carcasse et le pilon dans un peu de beurre. Ajouter la mirepoix et le thym. Mouiller avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter l'eau et faire bouillir 40 minutes. Filtrer ce fond de poulet et réserver.
Étape 3
Faire cuire l'aile à la vapeur pendant 10 minutes, puis l'enfourner à 400 °F pendant 40 minutes, en retournant à mi-cuisson.
Étape 4
Ouvrir la poitrine en portefeuille, saler et poivrer, puis farcir des tranches de foie gras. Déposer sur la peau réservée, emballer en ballotin et ficeler solidement. Bien assaisonner et réserver.
Étape 5
Égrener 4 épis de maïs et couper les coeurs en tronçons. Déposer le tout dans un petit chaudron avec le lait. Saler et poivrer, puis cuire 30 minutes. Retirer les tronçons et passer le lait de maïs au Thermomix. Filtrer à l'aide d'un chinois et réserver au chaud.
Étape 6
Dans une casserole, combiner les airelles, le sucre et la liqueur, puis faire mijoter jusqu'à consistance d'une compote. Réserver.
Étape 7
Faire sauter les hauts de cuisse avec les chanterelles dans du beurre mousseux. Mouiller avec le fond de poulet et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, la moutarde et 1 c. à thé d'estragon, puis réduire à nouveau de moitié.
Étape 8
Égrener le dernier épi de maïs et le faire sauter à la poêle dans un peu de beurre. Ajouter 1 c. à thé d'estragon, l'échalote française et 1/2 tasse du lait de maïs. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à consistance de maïs à la crème.
Étape 9
Sauter à la poêle trois asperges dans un peu de beurre. En même temps, dans une autre poêle allant au four, cuire la poitrine dans du beurre mousseux, puis enfourner 15 minutes à 400 °F.
Étape 10
Pour servir, déposer deux rondelles de poitrine tranchée dans une assiette avec les asperges. Placer au bout les hauts de cuisses avec la sauce et les champignons. Verser le lait de maïs dans une petite verrine et placer dans le coin de l'assiette. Déposer l'aile sur les rondelles. De chaque côté, garnir d'un peu de compote d'airelles et un peu de maïs en crème.
