Potage Rougemont façon vichyssoise et son carpaccio vietnamien

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Ingrédients

Au moment de servir :

poivre blanc
fleur de sel
ciboulette
1 poignée arachides non salées concassées
1 oignon rouge

Carpaccio vietnamien :

250 g bavettes de cheval coupée en petits dés
2 limes pressées
1 filet huile d'olive

Potage Rougemont façon vichyssoise :

2 pommes pelées
4 pommes de terre nouvelles
2 poireaux
1 oignon jaune
1 branche céleri
1 L fond de volaille (La Maison du rôti)
500 mL bouillon de poulet
noisette de beurre ou huile de pépins de raisin
1 cuillère à thé muscade
1 cuillère à thé cannelle
2 brins ciboulette
sel et poivre
500 mL crème 35%

Tuile de cheddar :

200 g fromage cheddar râpé

Préparation

Étape 1

Peler les pommes. Couper tous les légumes grossièrement. Dans une marmite avec le beurre et l'huile, faire blondir les pommes et les légumes à feu vif. Ajouter le fond de volaille et le bouillon de poulet. Ajouter la muscade, la cannelle, du sel et du poivre. Laisser mijoter une trentaine de minutes.

Étape 2

Quand les légumes sont cuits, passer au mélangeur et filtrer au chinois. Ajouter la crème et réfrigérer afin de servir tiède/froid. Décorer avec de la ciboulette au moment de servir.

Étape 3

Tuile de cheddar : Sur une plaque à biscuits, déposer un papier parchemin. Prendre le cheddar râpé et le disposer en rond (un peu comme des biscuits) sur le papier. Cuire à 230°C jusqu'à coloration (environ 7 minutes) et retirer du four. Laisser reposer.

Étape 4

Carpaccio vietnamien : Couper les limes et en extraire le jus. Dans un plat hermétique allant au réfrigérateur, mettre la bavette de cheval, le jus de citron et l'huile d'olive. Réfrigérer au moins 2 heures. Hacher finement les oignons et réfrigérer.

Étape 5

Au moment de servir : Déposer environ 50 gr de viande par personne dans une assiette. Disposer quelques oignons et arachides par-dessus. Ajouter de la ciboulette en décoration.