- Préparation 40 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Total 70 minutes
- Portion(s) 40 portions
Ingrédients
Palourde et chorizo (pour 100 bouchées) :
Rognons sauce moutarde :
Préparation
Étape 1
Pour les palourdes : Hacher un oignon et couper l'autre en dés.
Étape 2
Dans une très grande casserole avec couvercle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire suer l'oignon haché et les oignons verts. Ajouter les palourdes et mouiller avec le vin blanc. Couvrir et faire cuire jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes. (À défaut d'une grande casserole, vous pouvez diviser les ingrédients en plusieurs casseroles ou procéder en plusieurs étapes.)
Étape 3
Retirer la chair des coquilles et réserver celle-ci au chaud dans le jus de cuisson.
Étape 4
Dans un poêlon, faire revenir les dés d'oignon et de chorizo quelques instants dans un filet d'huile d'olive.
Étape 5
Au moment de servir, garnir chaque coquille d'une palourde, de dés de chorizo et d'oignons, de persil et de zeste de citron.
Étape 6
Pour les rognons : Parer les rognons en s'assurant de bien enlever les nerfs. Couper en morceaux de même dimension. Dans un très grand poêlon, faire chauffer du beurre et y saisir les rognons. Saler et poivrer, puis retourner une fois afin qu'ils soient colorés des 2 côtés. Réserver dans une passoire pour laisser le sang s'égoutter. (À défaut d'un grand poêlon, vous pouvez diviser les ingrédients en plusieurs poêlons ou procéder en plusieurs étapes.)
Étape 7
Déglacer le poêlon avec le fond de veau et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et la moutarde, puis laisser réduire à nouveau. Remettre les rognons dans la sauce. Réchauffer et servir.
