- Préparation 10 minutes
- Cuisson 55 minutes
- Macération 1200 minutes
- Total 65 minutes
- Portion(s) 15 portions
- Crédits : Binette1
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Bien mélanger les farines, les graines, le son, le gluten, le sel et la levure dans un gros bol.
Étape 2
Faire dissoudre le miel dans l'eau chaude dans une grosse tasse à mesurer, puis ajouter juste assez d'eau fraîche pour qu'il y en ait deux tasses.
Étape 3
Verser l'eau dans le bol et bien mélanger. S'assurer que les ingrédients secs soient bien intégrés (la pâte sera humide et collante). Recouvrir le bol et le laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant 18 à 20 heures. Le gluten va se former tout doucement.
Étape 4
Placer un torchon propre sur une assiette. Le saupoudrer ainsi que la surface de travail avec amplement de farine ou de son. Verser la pâte sur cette surface.
Étape 5
Empoigner un bord de la pâte et le rabattre au milieu de la "boule" de pâte. Recommencer l'opération avec les trois autres bords. Retourner la pâte sur le torchon enfariné, puis la saupoudrer généreusement de farine ou de son. Refermer le torchon et laisser gonfler la pâte encore deux heures dans les mêmes conditions.
Étape 6
Une demi-heure avant la fin de la deuxième levée, mettre une cocotte (recouverte de son couvercle) au four et le préchauffer à une température de 475 °F (voir la note importante à la fin de la recette).
Étape 7
Trente minutes plus tard, sortir la cocotte bien chaude du four, prendre le torchon et faire tomber le pâton au fond de la cocotte, face lisse vers le bas. Il faudra peut-être secouer la cocotte légèrement pour que la pâte se place comme il le faut.
Étape 8
Faire cuire pendant 30 minutes avec le couvercle, puis découvrir la cocotte et baisser la température à 450 °F. Laisser cuire le pain pendant encore 20 à 25 minutes.
Étape 9
Sortir la cocotte du four, puis en retirer le pain et le laisser refroidir sur un support grillagé pendant au moins deux heures.
Note(s) de l'auteur :
Très important! Pour bien réussir son coup, il faut utiliser une cocotte (4 à 5 litres) bien spéciale, faite soit de fonte ou de grès, car ces matériaux permettent une distribution égale de la chaleur. Cette recette est mon adaptation de celle de Gina de Palma qui a à son tour adapté celle de Jim Lahey, un boulanger new-yorkais. Comme Jim l'a dit dans son livre, même quand on rate cette recette, elle est quand même bien meilleure que du pain ordinaire!
