Paella comme à Valence

Ingrédients

riz à grain rond (bomba, Albufera ou à risotto, pas de riz long)
80 mL huile d'olive
0,5 g safran (5 dosettes ou quelques pistils entiers)
500 g moules
300 g palourdes
300 g coquilles praires (cousines des palourdes)
300 g coquilles amandes de mer
6 noix de Saint-Jacques
18 grosses crevettes non décortiquées de taille moyenne (ou langoustines, ou homard)
900 g darnes poissons colin ou lieu jaune
500 g lottes ou joue de lotte
500 g calmars vidés et nettoyés, ou petites seiches
3 petits chorizos à cuire
1 filet mignon de porc de 600 g
3 hauts de cuisses de poulet ou pilons
2 cuisses de lapins
50 mL huile d'olive
2 petits poivrons rouge et vert (ou idéalement piments d'Anglet)
1 oignon rouge
3 tomates concassées
3 gousses d'ail
100 g petits pois
100 g haricots plats (coco)
fleur de sel
quartier de citron
poivre du moulin

Bouillon :

3 cuillères à table fumet de poisson ou crustacés déshydraté
1 branche romarin
thym
feuille de laurier
1 carotte
1 échalote
pâte de tomates

Marinade spéciale paella :

10 g ail haché
huile d'olive
1 trait huile d'argan
1 pincée pistils safran ou 3 dosettes
1 trait vinaigre de xérès
1 cuillère à thé paprika fumé (pimenton dulce)
quelques clous de girofle broyés

Préparation

Étape 1

Mettre à tremper tous les coquillages une à deux heures dans de l'eau froide et salée (30 g de sel au litre d'eau) pour les débarrasser du sable. Rincer et laisser tremper encore une heure dans de l'eau froide non salée.

Étape 2

Pendant ce temps, confectionner le bouillon, un élément essentiel de la cuisson du riz : il devra être corsé, mais peu salé. Être généreux avec le safran et, si désiré, utiliser des arêtes de poissons des étrilles pour corser le goût.

Étape 3

Réaliser la marinade : tailler les viandes et les mettre à mariner avec la marinade au safran. Laver et éplucher les légumes. Tailler l'oignon et les poivrons en mirepoix. Monder les tomates et les tailler en cubes. Tailler les haricots en petits tronçons. Habiller et tailler les poissons, puis les mettre à mariner.

Étape 4

Cuisson : commencer par les viandes, le riz, et les poissons en dernier. Mettre à rissoler les viandes sur la plancha, le barbecue ou un trépied à gaz, ou le fourneau avec un filet d'huile d'olive. La cuisson au BBQ est parfaite et dans ce cas, un appareil en forme de demi-tonneau idéal. Il permet de tirer ou ajouter dessous plus ou moins de braises pour contrôler la température. Laisser dorer 4 à 5 minutes de chaque côté, puis réserver au chaud.

Étape 5

Ensuite, faire suer les oignons et les poivrons. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire 3 à 4 minutes, puis réserver.

Étape 6

Mettre la poêle (paella) à chauffer. Mesurer le riz, le rincer à l'eau froide et égoutter. Faire chauffer l'huile d'olive, ajouter le riz et laisser nacrer pendant 3 à 4 minutes.

Étape 7

Mouiller avec le fumet de poisson ou de crustacés safrané avec 2 fois le volume du riz (tout dépend de la qualité du riz utilisé). À ce bouillon, il est très agréable d'ajouter également quelques clous de girofles pilés.

Étape 8

Ajouter les haricots, les petits pois, les oignons, la tomate concassée, l'ail et le romarin. Bien mélanger. Disposer les coquillages. Laisser prendre ébullition : ne plus remuer. Recouvrir d'une feuille de papier à cuisson et laisser cuire une vingtaine de minutes. Le bouillon doit être presque totalement absorbé. Retirer du feu et laisser reposer recouvert d'un torchon propre humide.

Étape 9

Sur la plancha, faire dorer très rapidement les poissons et grosses crevettes. Ils doivent être juste cuits. Les disposer sur le riz avec les viandes. Remettre la paella au chaud. Baisser le feu de la plancha.

Étape 10

Servir, accompagné d'un aïoli (dans un mortier japonais, piler 4 grosses gousses d'ail dégermées, 1 jaune d'oeuf et 1 pincée de sel au pilon; en versant en filet une bonne huile d'olive, monter vigoureusement comme une mayonnaise). Prévoir citrons et rinces doigts.

Note(s) de l'auteur :

Les secrets d'une bonne paella : un bon bouillon et du riz de qualité. Le riz à long grain est à bannir. Choisir un riz rond, type riz à risotto, qui a du goût. Pour une bonne conduction de la chaleur, choisir une poêle à paella la plus plate possible. Un grand wok à fond plat très évasé peut très bien convenir également.

Selon un vieil ami, Angel Ranz, chef renommé et étoilé de l'ancienne génération de Valence, la paella comportait autrefois également des cuisses de grenouilles (eh oui), des escargots, de l'anguille, et se servait en plusieurs plats, en premier avec anguille et morue, puis le second avec langouste et écrevisses, le troisième avec escargots et cuisses de grenouilles, un quatrième avec les légumes, le cinquième avec saucisses et porc frais, le sixième avec caneton et poulet, le tout saupoudré de persil. Ah, on savait manger alors!

Et si vous êtes nombreux, un autre exemple pour 12 personnes : 1 kg de riz rond (très important, pas du riz long), 1,5 kg de moules, 500 g de coques, 500 g de crevettes roses cuites, 700 g de petits calamars entiers, 250 g de petits pois congelés, ou les cocos plats, 3 poulets entiers, 3 oignons rouges, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 tête d'ail, 14 clous de girofle pilés, 20 pistils de safran ou safran en poudre, huile d'olive, sel, 1 c. à café de pimenton dulce ou 2 de paprika, 4 citrons coupés en quartiers.

Débouchons selon les envies, un Bandol rosé; si vous venez chez nous en Corse, ramenez donc un Figari rouge clos Canarelli ou un blanc Patrimonio Grotte di Sole d'Antoine Arena. À la bonne vôtre, et olé!