- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 2 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Prélever la moelle de deux os, la couper en petits dés et réserver.
Étape 2
Dans une casserole, faire revenir l'échalote dans un peu de beurre. Déglacer au porto et réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et les cubes de moelle. Saler, poivrer et laisser réduire jusqu'à la consistance d'une sauce. Réserver au chaud.
Étape 3
Pendant ce temps, couper le haut de la tête d'ail et l'arroser d'huile d'olive. Saler et enrober dans une feuille d'aluminium. Enfourner à 400°F jusqu'à ce que l'ail soit tendre.
Étape 4
Au mélangeur, mixer le persil et l'huile. Filtrer le mélange pour obtenir une huile de persil.
Étape 5
Dans un bol, écraser 3 gousses d'ail et y ajouter 1 cuillère à soupe de l'huile de persil. Bien mélanger et ajouter l'huile de pépins de raisin et le jus de citron. Saler et poivrer, puis bien mélanger à nouveau.
Étape 6
Sur une plaque allant au four, mettre les 6 os à moelle restants et cuire à gril 8 minutes. Parsemer de fleur de sel à la sortie du four.
Étape 7
Dans une assiette rectangulaire, déposer 3 os à moelle, parsemer de jeunes pousses et napper de vinaigrette à l'ail confit. Arroser d'un peu de sauce au porto et à la moelle, ainsi que d'huile au persil. Servir, accompagné de chips maison.
