- Préparation 25 minutes
- Cuisson 40 minutes
- Total 65 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Broyer ensemble les ingrédients de la tapenade jusqu'à l'obtention d'une pâte à tartiner.
Étape 2
Cuire la polenta dans 400 ml de fond de volaille à ébullition, jeter en pluie la farine de maïs, ajouter sel et poivre. Faire frémir tout en remuant constamment (attention aux éclaboussures), environ 10 minutes de cuisson.
Étape 3
Puis, ajouter les herbes fraîches et 100 g de provolone haché (réserver en étalant sur une plaque).
Étape 4
Saisir les filets de veau au beurre préalablement assaisonné. Cuire 15 minutes au four à 350°F pour une cuisson rosé.
Étape 5
Détailler la viande en escalope, épaisse de 2 cm environ. Superposer les morceaux au centre de l'assiette en intercalant des morceaux de Provolone en tranche et des morceaux de Polenta.
Étape 6
Décorer avec les légumes de votre choix.
Étape 7
Pour la sauce : Dans une petite casserole, mettre la crème, la demi-glace et le poivre du moulin, amener à ébullition.
Étape 8
Ajouter la tapenade au goût et l'estragon frais. Infuser quelques minutes et napper la viande.
Étape 9
Décorer de quelques dés de tomates.
Note(s) de l'auteur :
SOURCE: Jean-Claude Crouzet, chef du restaurant L'Astral de l'hôtel Loews Le Concorde de Québec.
