- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 30 portions
- Crédits : EQCS_ep04
Ingrédients
Mousse d'abats au cidre de glace (pour utilisation future) :
Petits pains de la boulangère :
Purée de pommes de terre et navet à l'ail :
Radis en crème fouettée :
Salade du marché à l'aneth et fleur d'ail :
Sauce érable et xérès :
Vinaigrette :
Préparation
Étape 1
Dans un bol, mélanger le vinaigre, le miel, les fines herbes, l'anis, le laurier, le sel et le poivre. Hacher 2 gousses d'ail et les ajouter à la préparation. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Ajouter l'huile d'olive et remuer. Retirer les abats, les couper en cubes et réserver. Embrocher l'agneau et, à la pointe du couteau, faire de petites entailles dans la chair. Dans chaque entaille, insérer 1 gousse d'ail. Faire cuire l'agneau sur la braise, en badigeonnant du mélange de vinaigre et miel aux 15 minutes. Alimenter la braise au besoin, pour cuire l'agneau pendant 4 heures ou jusqu'à la cuisson désirée.
Étape 2
Entretemps, préparer la sauce. Dans un chaudron haut, faire revenir les échalotes dans un peu d'huile. Ajouter les abats et cuire environ 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre de xérès et réduire à sec. Mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et réduire encore de moitié. Ajouter le reste des ingrédients et cuire 20 minutes à petite ébullition.
Filtrer le tout au tamis pour ne garder que la sauce (réserver les abats). Réduire encore du quart, puis incorporer le beurre en fouettant pour lier la sauce. Vérifier si la viande est à la cuisson désirée. Trancher et servir avec la sauce.
Étape 3
Pour la mousse, passer les abats au mélangeur avec le cidre de glace, la crème et le beurre pour obtenir une mousse. Saler et poivrer. Verser dans un ramequin, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures.
Étape 4
Pour la purée de pommes de terre, préchauffer le four à 400 °F. Emballer la ou les tête(s) d'ail dans un papier aluminium avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Faire confire au four pendant 45 minutes. Déballer et réserver. Faire bouillir les pommes de terre et le navet à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les écraser au pilon avec la crème et le beurre. Saler et poivrer au goût. Presser la tête d'ail confit afin d'extraire les gousses et les ajouter à la purée. (Ajouter une deuxième, si désiré.)
Étape 5
Pour la salde, dans un saladier, combiner tous les ingrédients de la salade. Dans un bol, fouetter ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette. Verser sur la salade et mélanger délicatement. Servir aussitôt.
Étape 6
Pour les radis, dans un bol, fouetter la crème mais pas trop ferme. Ajouter le jus de lime et le sel. Monter en pics fermes à ce moment là et incorporer la muscade. Dans un contenant assez profond, disposer la crème fouettée à moitié hauteur. Puis disposer les radis comme des minis buches verticales. Servir frais.
Étape 7
Pour les petits pains, diluer la levure dans un peu d'eau tiède. Déposer la farine dans un grand bol, faire un puits au centre et verser la levure au milieu avec les oeufs et le sel. Incorporer le mélange avec les mains. Ajouter graduellement le lait et l'eau, en incorporant bien. Sur une surface de travail enfarinée, pétrir la pâte pendant 5 minutes. Goûter et ajouter du sel au besoin. Transférer dans un bol et laisser reposer la pâte de 20 à 30 minutes. Pétrir à nouveau et façonner en petites boules. Transférer sur une plaque de cuisson et laisser reposer une seconde fois. Préchauffer le four à 375 °F. Enfourner les petits pains et les faire cuire environ 20 minutes, en tournant la plaque de temps en temps pour que les pains soient correctement cuits de tous les côtés.
Note(s) de l'auteur :
Recette de : Véronique Fortin (échangée avec Pierre Vesperini) Benoit Lévesque Pierre-Luc Cullen Danielle St-Aubin Francis Laplante
