Magret en croûte de coriandre et son émulsion de foie gras Fenouil caramélisé, figue pochée, galette de millet et de chanvre, chips de canard fumé et petit pot de chocolat épicé

Ingrédients

Marinade :

• 3 cuillères à table chutney à la mangue
• 3 cuillères à table moutarde de Dijon
• 2 cuillères à table cassonade
• 1 cuillère à thé café moulu
• poivre széchuanais
• 1/2 tasse graine de coriandre grossièrement concassées au mortier

Pour l'émulsion de foie gras :

• 1 tasse fond de canard maison ou du boucher
• 60 g foies gras
• 2 cuillères à table crème 35%

Pour le fenouil caramélisé :

• 2 bulbes de fenouil nettoyés et coupés en deux
• 2 cuillères à table beurre salé ramolli
• 2 cuillères à table sucre d'érable râpé
• sel

Pour le magret en croûte de coriandre :

• 3 magrets de canard
• 1 cuillère à table beurre clarifié

Pour le petit pot de chocolat épicé :

• 100 g chocolats mi-amers à cuire 71%
• 1/2 cuillère à thé piment d'Espelette
• 1/2 cuillère à thé café noir moulu
• 30 mL crème 35% ou de porto (au goût)

Pour les chips de canard :

• 6 tranches magrets de canard fumé

Pour les figues pochées :

• 6 figues fraîches
• 1/2 tasse porto
• 6 baies de genévrier
• 2 cuillères à table sucre

Pour les galettes de millet et de chanvre :

• 1/4 tasse millet
• 1/2 tasse eau
• 1 pincée sel
• 2 cuillères à table beurre ramolli
• 1 oeuf
• 30 mL lait
• 1/4 tasse herbe chanvre
• sel et poivre