- Préparation 30 minutes
- Cuisson 15 minutes
- Total 45 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Compote poivron-mangue:
Crevettes coco:
Huîtres sriracha:
Parmentier:
Préparation
Étape 1
Huîtres sriracha : sur chaque huître, déposer une très petite goutte de sriracha, un peu d'huile et de la fleur de sel.
Étape 2
Parmentier : cuire le maïs dans ses feuilles au micro-ondes durant 3 minutes. Éplucher et égrener. Dans un poêlon, combiner les grains de maïs avec du beurre, un peu de crème, une gousse d'ail écrasée, une branche de thym et une branche de romarin. Laisser réduire 1 minute. Retirer les fines herbes, assaisonner et réserver.
Étape 3
Faire suer l'échalote dans un poêlon avec du beurre. Ajouter l'autre gousse d'ail coupée en 2, une branche de thym et une branche de romarin. Ajouter la viande et bien la colorer. Retirer l'ail et les herbes. Déglacer au vin rouge. Laisser réduire aux trois quarts. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter.
Étape 4
Dans une casserole, combiner les rondelles de panais, du lait, de la crème, une branche de thym, une branche de romarin et une gousse d'ail coupée en 2, puis faire mijoter. Lorsque le panais est tendre, retirer les herbes et l'ail, passer le panais au tamis et réserver le liquide. Réduire le panais en purée, en ajoutant du liquide de cuisson et du beurre pour obtenir une belle texture. Rectifier l'assaisonnement.
Étape 5
Montage : déposer la préparation de viande au fond d'une verrine, suivie du maïs et de la purée.
Étape 6
Compote poivron-mangue : poêler le poivron et la mangue rapidement à feu vif. Ajouter le jus de lime, le mirin et la menthe au dernier moment.
Étape 7
Crevettes coco : dans une petite casserole, faire suer les parures de crevettes dans un peu d'huile et l'ail. Ajouter le reste des ingrédients et laisser infuser 5 minutes.
Étape 8
Filtrer au tamis. Émulsionner le liquide pour former une mousse. Poêler la crevette et la garnir d'émulsion.
