Homard grillé vinaigrette à l'orange

Préparation

Étape 1

Fendre le homard en deux dans le sens de la longueur avec un couteau à forte lame : piquer à la verticale au milieu du crâne et fendre tout le long. Retirer la poche à gravier qui se trouve au bout de la tête, mais laisser la matière verte qui est le corail et devient rouge vif sous la chaleur du gril.

Étape 2

Casser les pinces au marteau ou casse-noix (c'est plus facile à cuire et après à manger). Assaisonner avec du jus de citron vert, du mélange 5 baies moulu (pas de sel en principe ou peu, les crustacés sont salés) et un trait de bonne huile d'olive.

Étape 3

Passer à four très chaud et un peu de grill en surveillant car la cuisson assez rapide (selon la taille), en évitant de faire dessécher.

Étape 4

Servir avec une vinaigrette à l'orange : faire réduire des 2/3 le jus d'orange. Une fois refroidi, ajouter sel et poivre, un peu de moutarde à l'ancienne (avec les grains écrasés), un trait de vinaigre balsamique blanc ou de xérès et un peu d'huile d'olive.

Étape 5

Couper en tronçons en laissant la carapace. Découper en suivant les anneaux. Passer à la poêle avec un peu de beurre moussant, rapidement sur chaque face en augmentant la température et retournant souvent. Assaisonner sans exagération. La carapace deviendra rouge. Napper du beurre de cuisson.

Note(s) de l'auteur :

On pourrait aussi servir cette vinaigrette avec des queues de langouste des Caraïbes surgelées.

Lorsque l'on choisit un homard, vérifier qu'il ne soit pas avec les tendons sectionnés, mais des élastiques aux pinces (les homards sont très agressifs même entre eux et c'est la raison de cette pratique!). Ils peuvent avoir séjourné en vivier et se trouver de ce fait plus maigres (attention aux restaurants proposant langoustes et homards dans l'aquarium de l'entrée!).

En vérifiant la nageoire caudale, on regarde si la chair est bien pleine. Si il se trouve un espace entre la membrane et la chair c'est qu'il a maigri en vivier. Mâle ou femelle? Les pinces des mâles sont plus grosses et les femelles un peu différentes nécessitent une cuisson un peu plus longue :

Pour un homard d’environ 700 g : 1,5 litre d’eau et 14 minutes de cuisson (16 minutes pour une femelle).

Pour un homard d’environ 900 g : 3 litres d’eau et 16 minutes de cuisson (20 minutes pour une femelle).

Et enfin, pour les homards supérieurs à 1 kilogramme (environ 1,3 kg) : 4 litres d’eau et 18 minutes de cuisson environ (22 pour une femelle).

Rajoutez toujours environ 2 minutes pour les femelles. Pour le sel, mettez une cuillère à café par litre d’eau. Pour un homard de 700 g donc (qui convient plutôt bien pour un repas à deux personnes), vous mettrez donc une cuillère à café et demie de gros sel. Vous le plongerez dans le court-bouillon toujours tête la première (ne le rincez pas avant sous le robinet, ce qui le tuerait, et même si c'est le but, le résultat ne serait pas le même). Non, le homard ne crie pas dans le court-bouillon! Il s'agit simplement de l'échappement de bulles de gaz présentes dans sa carapace.

Sous l’abdomen, vous verrez des appendices qui ressemblent à de petites nageoires. Il y en a 5 paires. La première paire (la plus proche de la tête), est différente des quatre autres et peut permettre de différencier le mâle de la femelle. Chez le mâle, cette première paire est grosse, dure et blanchâtre. Chez la femelle, cette première paire est petite et molle.

La queue de la femelle est plus large (c'est à cet endroit qu'elle porte ses oeufs). Sur le poids vivant du homard, il ne faudra compter que pour 30 % de ce poids en dégustation. Servez-le plutôt tiède que froid, il sera ainsi plus moelleux. Et s'il s'agit d'une femelle, vous pourrez égrener les oeufs sur la salade. Servez avec un bon vin blanc voire effervescent ou bien entendu du champagne.