Hachis parmentier de lièvre sauvage

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Ingrédients

2 cuisses de lièvres
200 g mirepoix blanche coupée en petit cubes (céleris, carottes, oignons et poireaux)
20 g lard salé coupé en petit cubes
1 gousse d'ail hachée
100 mL vin rouge sec
200 fond brun de gibier
1 bouquet garni (poivre en grains, thym, laurier et baies de genièvre)
1 poireau émincé finement
30 g beurre
1 grosse pomme de terre
1/2 céleri-rave
160 g fromage de chèvre frais
sel et poivre

Préparation

Étape 1

Braiser les cuisses de lièvre avec le vin, le fond, le lard, la mirepoix ainsi que le bouquet garni environ 3 h à 340°F. Filtrer le jus et assaisonner. Ce jus servira de sauce.

Étape 2

Confectionner une purée bien sèche avec le céleri-rave et la pomme de terre.

Étape 3

Effilocher la viande de lièvre en prenant soin de ne pas laisser de petits os.

Étape 4

Mélanger la viande et le poireau préalablement tombé au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Étape 5

Partager la viande dans quatre petits moules allant au four, remplir avec la purée et terminer avec une couche de fromage de chèvre.

Étape 6

Passer à la salamandre et servir dans un bol creux avec le jus de cuisson.

Note(s) de l'auteur :

Source : François Blais, chef exécutif du restaurant Panache de l'Auberge Saint-Antoine.

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