Fromage Clos St-Ambroise et compote d'oignons au miel

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Ingrédients

Clos St-Ambroise ( fromage mi-ferme, de style Oka, brosse à la bière St-Ambroise, de la fromagerie Fritz Kaiser)

Ingrédients pour la compote d'oignons :

100 g beurre
1 kg oignon
50 g gingembre frais, haché
100 mL vinaigre de vin blanc
60 mL miel de fleurs sauvages
sel et poivre

Ingrédients pour la sauce Réserve des Chevaliers :

1 bouteille vin Réserve des Chevaliers
1/2 cuillère à thé cannelle moulue
1 pincée clou de girofle
15 mL sucre
500 mL glace de veaux

Préparation

Étape 1

Émincer les oignons dans une casserole, faire fondre le beurre et y ajouter les oignons émincés, cuire à feu doux jusqu'a évaporation complète du liquide. Verser le vinaigre de vin blanc. Ajouter le gingembre haché. Réduire à nouveau jusqu'a évaporation complète du liquide. Incorporer le miel à la fin de cuisson. Assaisonner au goût.

Étape 2

Mettre-le tout dans une casserole et faire réduire le vin au 1/3 de sa quantité. Ajouter la glace de veau. Réduire à nouveau de 1/3, il doit rester 500 ml de sauce. Rectifier l'assaisonnement et passer le tout au chinois étamine.

Note(s) de l'auteur :

Source: Roland Ménard, chef exécutif du restaurant du Manoir Hovey.

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