Foie de porc à l'indienne, curry d'aubergine et raïta à l'anis - Ragoût de pattes de cochon

Ingrédients

Curry d'aubergine :

1 oignon haché
huile végétale
15 graines de fenouil
15 graines de coriandre
2 cuillères à table poudre de cari
1 cuillère à table poivre de Cayenne
2 cuillères à table pâte de tomates
1/2 aubergine coupée en dés
1/2 piment jalapeno égrené et coupé en petits dés
1/2 tasse bouillon de poulet

Dumplings à la fleur d'ail :

1/2 tasse farine
2 oeufs
1/4 tasse eau
2 cuillères à table fleurs d'ail en pot
Environ 3 louches de bouillon de cuisson du ragoût
sel et poivre

Foie à l'indienne :

10 grains de cardamome
huile
foie de porc, coupé en deux
sel et poivre

Pommes de terre persillées :

10 pommes de terre nouvelles, coupées en 2
2 cuillères à table beurre
1/2 botte de persil plat, haché
1 cuillère à table huile d'olive
sel et poivre

Ragoût de pattes de cochon :

2 pattes de cochon
huile d'olive
2 oignons coupés en petits dés
1 L fond de veau
2 L fond de volaille
2 feuilles de laurier
1 branche thym séché
6 cuillères à table farine
sel et poivre

Raïta à l'anis et à la cardamome :

1/4 bulbe d'anis
3 cuillères à table yogourt nature
Jus d'1/2 citron
40 grains de cardamome
sel

Préparation

Étape 1

Pour le curry, dans une casserole, faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Ajouter le fenouil, la coriandre, le cari et la Cayenne, en mélangeant bien. Incorporer la pâte de tomate et cuire 1 à 2 minutes. Ajouter l'aubergine, le jalapeno et 1/4 tasse de bouillon de poulet. Laisser mijoter à feu doux au moins 1 heure, en ajoutant du bouillon de poulet au besoin si la préparation s'assèche trop.

Étape 2

Entretemps, pour la raïta, trancher l'anis à la mandoline et le couper en dés fins. Combiner dans un bol avec le jus de citron et une pincée de sel. Faire mariner pendant 15 minutes. Ajouter le yogourt et réserver.

Étape 3

Dans une poêle, faire revenir les grains de cardamome pendant quelques minutes. Passer les grains au moulin à café jusqu'à l'obtention d'une fine poudre. Ajouter 1 c. à thé au mélange de yogourt.

Étape 4

Pour le foie, faire revenir les grains de cardamome dans un peu d'huile pendant quelques minutes. Saler et poivrer. Ajouter le foie et cuire environ 10 minutes ou jusqu'à cuisson rosée.

Étape 5

Servir le foie avec le curry et la raïta, accompagné de lassi à la papaye.

Étape 6

Pour le ragoût, dans une grande casserole, saisir les pattes de porc dans un peu d'huile d'olive chaude. Retirer et réserver. Ajouter les oignons et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Remettre les pattes de porc. Ajouter les fonds de volaille et de veau, les pattes devant être complètement recouvertes par le liquide. Sinon, ajouter du fond ou de l'eau. Ajouter les épices et laisser mijoter pendant au moins 2 heures à feu doux.

Étape 7

Pour les dumplings, dans un bol, mélanger la farine et les oeufs à l'aide d'un fouet. Incorporer l'eau graduellement. Ajouter la fleur d'ail, puis saler et poivrer. Dans une casserole, faire frémir le bouillon. À l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de pâte et les déposer dans le bouillon. Laisser cuire environ 2 minutes de chaque côté. Réserver.

Étape 8

Pour les pommes de terre, dans une casserole d'eau salée, déposer les pommes de terre et les faire cuire à feu élevé environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger le beurre, le persil (réserver quelques brins pour la décoration), le sel et le poivre. Dès que les pommes de terre sont cuites, les verser sur le mélange de beurre et bien les enrober. Retirer les pattes de porc du bouillon et effilocher la viande à l'aide de deux cuillères. Pour épaissir la sauce, récupérer une louche de bouillon de cuisson et le mélanger avec la farine. Rajouter ce mélange au bouillon de cuisson et laisser cuire de 5 à 10 minutes. Si le mélange n'est pas assez épais, recommencer les étapes avec quelques cuillères à soupe de farine supplémentaires.

Étape 9

Assemblage : Dans un bol creux, disposer les pommes de terre persillées. Ajouter quelques dumplings et garnir de porc effiloché. Ajouter 1-2 louches de bouillon de cuisson épaissi. Garnir d'un peu de persil haché et servir.