- Préparation 90 minutes
- Cuisson 120 minutes
- Total 210 minutes
- Portion(s) 5 portions
- Crédits : Jonathan Beausoleil
Ingrédients
Chou rouge flamand :
Courgettes à la provençale :
Escalope de veau blindée aux canneberges :
Riz parfumé au jasmin :
Sauce allemande :
Préparation
Étape 1
Sauce allemande : Préparer le roux blanc et laisser refroidir. Dans une sauteuse, porter à ébullition le fond de veau. Mettre dans une casserole l'eau et les champignons et laisser réduire de moitié. Conserver le jus de cuisson. Verser le fond blanc bouillant sur le roux en remuant avec un fouet. Porter à ébullition. Ajouter 100 ml du jus de champignons et laisser mijoter 10 minutes. Dans un cul de poule, mélanger ensemble à l'aide d'un fouet la crème et les jaunes d'oeuf. Hors du feu, incorporer le mélange de crème et de jaunes d'oeuf. Remettre le velouté à cuire sans ébullition jusqu'à la cuisson des jaunes. Saler et poivrer. Passer au chinois et servir.
Étape 2
Courgettes à la provençale : Laver les courgettes, les couper dans le sens de la longueur puis les émincer. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse. Faire sauter les courgettes à feu très vif. Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Laver, sécher et hacher le persil. Saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter l'air et le persil. Servir.
Étape 3
Chou rouge flamand : Laver, parer et émincer le chou. Faire suer les oignons coupés finement au beurre et ajouter le chou. Ajouter la pincée de muscade, saler et poivrer. Mouiller avec le vinaigre de cidre. Ajouter la cassonade. Laisser cuire à couvert pour environ 1 heure. Laver, épépiner et couper en petits dés les pommes. Ajouter les pommes et cuire quelques minutes. Servir.
Étape 4
Riz parfumé au jasmin : Dans une sauteuse, ajouter l'huile à feu moyen. Hacher et ajouter l'ail. Faire suer sans coloration. Ajouter l'eau, le riz et le sel. Mélanger et couvrir. Baisser le feu au minimum lorsque l'eau a disparu de la surface du riz. Laisser reposer à feu doux pendant 5 à 8 min.
Étape 5
Escalope de veau blindée aux canneberges : Enlever l'enveloppe des saucisses. Hacher le poulet. Mélanger le poulet et la saucisse avec les canneberges. Faire des cigares. Faire saisir les cigares à la sauteuse. Prendre les escalopes de veau avec le brie tranché mince et enrouler le tout ensemble. Attacher et faire saisir dans la sauteuse ou pochées dans l'aluminium. Saler et poivrer. Cuire au four. Servir.
