- Préparation 90 minutes
- Cuisson 45 minutes
- Total 135 minutes
- Portion(s) 6 portions
Ingrédients
Huîtres japonaises :
Infusion de cilantro :
Os à la moelle et sa coiffe d'escargots :
Poêlée de couteaux de mer et de buccins :
Suçons de parmesan et carpaccio de cerf :
Préparation
Étape 1
Huîtres japonaises : Fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la farine, mélanger à l'aide d'un fouet, laisser cuire sans brunir, ajouter le lait en fouettant, le saké, le tamari. Ajuster si nécessaire la consistance qui devrait être épaisse mais pas figée, en ajoutant du saké. Poivrer. Allumer le four sur grill (260°C). Ouvrir les huîtres, mettre une languette de Norie à côté du mollusque. A l'aide d'une spatule, étaler environ une c. à soupe de sauce sur chacune d'elle. Faire un lit de gros sel sur une plaque à biscuit, mettre à niveau les huîtres. Sur la grille du haut, directement sous l'élément, faire dorer les huîtres. Attention, rester à observer car cela ne prend que quelques minutes.
Étape 2
Suçons de parmesan et carpaccio de cerf : Allumer le four à 230°C. Mettre une feuille de papier parchemin sur une tôle à biscuit, déposer les bâtons de bambou à 15 cm de distance. Former une pastille ronde avec le fromage à l'extrémité du bâton non pointu. Mettre au four sur la grille du centre pour environ 7 minutes. Le fromage devrait être fondu avec une belle couleur dorée. Réserver au froid. Sur une pellicule de plastique, déposer les carpaccios juste un peu superposés pour former un carré d'environ 15 cm x 20 cm. Poivrer. Recouvrir de feuilles de roquette jusqu'à 1 cm de la fin du carré de viande. Rouler serré, enrouler le tube d'une pellicule plastique, bien fermer les bouts comme les bonbons. Congeler au moins 1 heure, ce qui permettra de couper de belles tranches fines. Déposer les tranches sur un papier absorbant, le rabattre par dessus et écraser à l'aide d'un couteau très large afin de les assécher. Déposer les rondelles de viandes sur les suçons, mettre une tomate cerise à chaque bout de bâton avec un filet d'huile sur la viande.
Étape 3
Infusion de cilantro : Dans un petit verre ou bol, déposer le croûton, tailler au ciseau la coriandre (environ 2 c. à soupe par portion), une pincée de fleur de sel. Arroser d'eau bouillante ou de bouillon et infuser 2 minutes.
Étape 4
Os à la moelle et sa coiffe d'escargots : Bien rincer les escargots et les égoutter. Fondre le beurre dans une casserole jusqu'à le mousser, ajouter l'ail et les escargots pour une minute, ajouter le vin rouge et le faire réduire un peu. Ajouter la pincée d'herbes de Provence, le sel et poivre. Réserver au chaud. Allumer le four à 230°C. Déposer les os sur un lit de gros sel sur une tôle à biscuit, poivrer. Mettre au four environ 20 minutes, vérifier la cuisson. Présentation : Enlever le surplus de gros sel sous les os avant de les mettre dans une assiette qui sera garnie de languettes de pain rôti et de cornichons. Prévoir un petit ustensile pour retirer la moelle. Coiffer chaque os d'escargots.
Étape 5
Poêlée de couteaux de mer et de buccins : Bien rincer les couteaux de mer et les buccins. Couper les buccins en fines tranches. Dans une poêle, faire fondre le beurre clarifié, à feu vif, faire revenir à la suite, l'échalote, la salicorne, les champignons. Ajouter le jus de palourdes et faire réduire de moitié. Ajouter la crème, la pincée de poivre de mer et de graines d'oignons et faire réduire de moitié.
