Crabe et homard à la mayo piquante, salade de papaye verte et mangue, oeuf de mangue avec son huile de coriandre

Ingrédients

Crabe et homard à la mayo piquante :

• 1 crabe vivant
• 1 homard vivant
• 1 oignon vert
• 2 cuillères à thé oeufs de truite
• 1/4 tasse chapelure panko
• 1 cuillère à thé sésame grillé
• 1/2 piment thaï haché (sans les grains)
• poivre

Huile de coriandre :

• 1 botte de coriandre fraîche
• 1/2 tasse huile d'olive

Mayo piquante :

• 4 cuillères à table mayonnaise japonaise
• 1 cuillère à thé huile de sésame
• 1 cuillère à thé eau
• 1 cuillère à thé saké
• 1/2 cuillère à thé sauce piment et ail
• 1 cuillère à thé soya
• 1 cuillère à thé sirop d'érable
• 1 cuillère à thé sauce de poisson
• 1/2 cuillère à thé piment d'Alep

Oeuf de mangue :

• 2 mangues mûres
• 4 g poudres d'alginate de sodium
• 2,5 g poudres de lactate de calcium
• 1 L eau
• 1 tasse huile d'olive
• Le zeste d'une orange
• 1 pincée sel fumé

Salade de papaye verte et mangue :

• 1 papaye verte
• 1 mangue
• 100 g pois mange-tout
• 1 paquet champignon Enokitake
• 1 paquet algue
• 50 g pistaches grillées
• 50 g coriandre fraîche
• poivre

Vinaigrette :

• 4 cuillères à table jus de pamplemousse
• 1 cuillère à table saké
• 2 cuillères à table vinaigre blanc
• 2 cuillères à table eau
• 2 cuillères à table sauce de poisson
• 50 g gingembre frais haché
• 1 cuillère à table sirop d'érable
• 1/2 cuillère à thé sauce piment et ail