- Préparation 25 minutes
- Cuisson 40 minutes
- Macération 480 minutes
- Total 65 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Os à moelle : Dans un saladier, déposer les os à moelle et couvrir d'eau froide. Placer au frigo toute une nuit.
Étape 2
Le lendemain, dans une casserole d'eau bouillante, faire blanchir les os 3 minutes tout en retirant l'écume qui se forme en surface. Retirer les os et les égoutter. Dans une poêle très chaude, chauffer un filet d'huile d'olive et les faire saisir environ 2 minutes de chaque coté, puis conserver dans un plat allant au four.
Étape 3
Risotto d'orge perlé au thym : Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, ajouter l'orge perlé et mélanger pour bien enrober l'orge de beurre. Ajouter le thym et recouvrir de 2 fois son volume d'eau en remuant doucement avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'eau ait été complètement absorbée par l'orge. Finir la cuisson en incorporant le parmesan. Assaisonner de sel et poivre.
Étape 4
Dans une petite casserole, réchauffer le fond de gibier à feu doux.
Étape 5
Faire griller ou poêler la côte de cerf quelques minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson de préférence saignante.
Étape 6
Réchauffer au four les os à moelle environ 5 minutes.
Étape 7
Dressage : Dans une grande assiette, disposer le risotto d'orge et l'os à moelle (à servir avec une cuillère à café pour déguster la moelle), déposer la côte de cerf et verser le fond de gibier sur le plat.
