Cannelés bordelais

Ingrédients

Cannelés salés au chorizo :

100 g farine
100 g chorizos
130 g fromages comté
500 mL lait
60 g beurre
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
sel et poivre

Cannelés salés au jambon :

100 g farine
2 tranches jambon en petits morceaux
130 g fromage gruyère râpé
500 mL lait
60 g beurre
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
sel et poivre

Cannelés salés aux tomates confites :

100 g farine
30 g fromage parmesan
50 g fromage cheddar ou mimolette ou pecorino
50 g noix de pin
50 g tomates confites
500 mL lait
60 g beurre
un peu huile d'olive parfumée au basilic
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
sel et poivre
piment d'Espelette

Cannelés salés à la provençale :

100 g farine
130 g fromage gruyère râpé
basilic frais ou séché
thym frais ou séché
coulis de tomate ou purée
500 mL lait
60 g beurre
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
sel et poivre

Cannelés à l'italienne :

100 g farine
130 g fromage parmesan
60 g noix de pin
100 g pancetta ou autre charcuterie italienne en petits morceaux
500 mL lait
60 g beurre
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
sel et poivre

Pour 16 cannelés :

500 mL lait
125 g farine
1 cuillère à table beurre fondu
1 sachet sucre vanillé, une gousse de vanille (1 de Madagascar ou 1/2 de Tahiti)
225 g sucre
3 oeufs

Préparation

Étape 1

Casser deux oeufs dans une terrine. Ajouter le jaune du troisième. Battre en omelette.

Étape 2

Porter le lait à ébullition. Le verser sur les oeufs et laisser refroidir.

Étape 3

Mélanger 225 g de sucre, 125 g de farine, 1 sachet de sucre vanillé et 1 c. à soupe de beurre.

Étape 4

Verser le mélange d'oeufs et lait froid ou tiède sur la préparation précédente. Bien mélanger. Laisser reposer plusieurs heures, idéalement 24 heures.

Étape 5

Enduire les moules de beurre fondu ou en pommade et les remplir aux 3/4.

Étape 6

Placer les moules dans le four à 200 ºC pour 60 minutes. Les démouler encore chauds.

Étape 7

Versions salées pour l'apéro : préchauffer le four à 200 ºC.

Étape 8

Mettre le lait et le beurre dans une casserole et porter à ébullition. Dans un saladier, battre l'oeuf et le jaune d'oeuf. Saler et poivrer. Incorporer la farine et mélanger.

Étape 9

Verser le lait au fur et à mesure et mélanger. Ajouter les autres ingrédients.

Étape 10

Verser dans les moules à cannelés aux 2/3 et mettre au four 60 minutes. À déguster tièdes ou froids, voire le lendemain.

Note(s) de l'auteur :

Deux points importants pour réussir les cannelés et quelques commentaires :

Le premier, verser le lait dans lequel a infusé la vanille lorsqu'il est bouillant. Le deuxième, si des moules en cuivre sont utilisés et seulement dans ce cas, enfourner à four le plus chaud possible (280/300 ºC) pour 10 minutes, puis ramener à 160/170 ºC pendant les 50 minutes restantes (attention si moules en silicone).

On peut congeler la préparation. Laisser décongeler à température ambiante et l'utiliser normalement. Tout le monde ne pouvant pas se payer un jeu complet de moules en cuivre, si on achète des moules en silicone, il faut ceux en silicone spécial qui supportent le choc thermique du début de cuisson (en vente chez les fournisseurs pour hôtellerie) car si on enfourne à 220 ºC (avec des moules en silicone ordinaires) comme c'est décrit dans la recette, au démoulage on aura des cannelés avec un aspect de flan et pas croustillants.

Pour les moules en cuivre, il faut savoir que, quand on les achète, il faut les "culotter". On les beurre et on les passe à vide au four à 200 ºC pendant 20 à 30 minutes. Un moule en cuivre ne se lave jamais, il s'essuie! Si au démoulage il reste de la pâte sur les parois du moule, on le repasse à vide au four à 250 ºC quelques minutes et on l'essuie. Personnellement, j'ai abandonné la cire d'abeille et les démoulants chimiques (je trouve que ça donne un goût?!), je les beurre au pinceau et je les mets au réfrigérateur (mes moules en cuivre bien sûr!).