- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : Marie-Pier Delagrave_eqcs_ep03
Ingrédients
Betteraves et fromage de chèvre:
Calmars frits:
Magret de canard:
Mayonnaise à l'orange:
Salade de fenouil à l'orange:
Salade de pieuvre, fenouil et orange:
Préparation
Étape 1
Pour les calmars frits, préchauffer l'huile dans une friteuse. Dans une assiette, combiner de la farine, du sel et du poivre. Fariner les calmars. Déposer dans l'huile très chaude et cuire jusqu'à ce que la panure soit dorée. Retirer, transférer sur un papier essuie-tout et saler immédiatement au goût.
Étape 2
Pour la salade de pieuvre, fenouil et orange: Pour la mayonnaise, dans une casserole, faire réduire le jus d'orange de moitié. Laisser tiédir. Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et la moutarde de Dijon. Ajouter l'huile en un mince filet, en fouettant constamment, jusqu'à une consistance de mayonnaise. Incorporer 1 c. à soupe de jus d'orange réduit. Saler et poivrer. Réserver.
Étape 3
Pour la pieuvre, dans une casserole à feu modéré, recouvrir la pieuvre d'eau, ajouter le vinaigre et cuire 2 heures. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Détacher les tentacules et jeter le reste de la pieuvre. Couper les tentacules de pieuvre en morceaux. Faire revenir dans le beurre environ 2-3 minutes. Saler et poivrer. Déglacer avec le jus d'orange.
Étape 4
Pour la salade, trancher le bulbe de fenouil et la pomme à la mandoline. Peler l'orange à vif pour ne garder que les suprêmes (sections sans écorce ni peau blanche). Mélanger le fenouil, la pomme et les suprêmes, puis incorporer délicatement la mayonnaise pour ne pas abîmer les suprêmes. Saler et poivrer au goût. Pour servir, faire un nid de salade et poser des morceaux de pieuvre grillée sur le dessus.
Étape 5
Pour le magret de canard,préchauffer le four à 325 °F. Dans une poêle bien chaude, saisir le magret de canard au beurre, côté gras en premier. Faire cuire environ 5 minutes, en retournant à la moitié et en arrosant de beurre durant la cuisson. Enfourner environ 20 minutes. Retirer le magret, recouvrir de papier aluminium et laisser reposer environ 10 minutes. Trancher finement, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Étape 6
Pour les betteraves et fromage de chèvre, peler la betterave et la trancher finement à la mandoline. Trancher le paillot de chèvre. Étaler les tranches de betterave dans l'assiette et décorer de fromage de chèvre sur le dessus. Assaisonner et servir.
