Baluchons de foie gras aux champignons, purée de petits pois au chèvre et chorizo, roquette au caramel de balsamique et érable

Ingrédients

Baluchons de foie gras aux champignons:

1/2 lb foies de volaille déveinés et parés
1/2 lb bacon (assez épais pour tailler en lardons)
2 gousses d'ail hachées
2 échalotes françaises émincées
1/2 barquette champignon shiitake
1/2 barquette champignon portobello
1 paquet pâte phyllo décongelée
1 conserve pâté de foie gras
1/2 tasse vinaigre balsamique
2 tasses farine
2 cuillères à table beurre
2 cuillères à table huile de pépins de raisin
fleur de sel et poivre du moulin

Purée de petits pois au chèvre et chorizo:

1 sac petits pois surgelés
1 tête d'ail coupée en deux
1 échalote française en tronçons
1/2 lb fromage de chèvre frais (ex : Tournevent)
1 saucisson chorizo piquant
4 tasses bouillon de poulet (bio de préférence)
1 cuillère à table beurre mi-salé
fleur de sel et poivre du moulin

Roquette au caramel de balsamique à l'érable:

1 paquet roquette
1/2 bouteille vinaigre balsamique
1/2 tasse sirop d'érable
fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Pour la purée de petits pois, dans une casserole, faire bouillir les petits pois dans le bouillon de poulet avec l'ail et l'échalote française.

Étape 2

Pendant ce temps, couper le chorizo en petits dés et faire revenir dans une poêle à sec. Réserver.

Étape 3

Égoutter les pois et les plonger dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur. Les retourner dans la casserole. Ajouter le fromage de chèvre et le beurre. Saler et poivrer généreusement, puis réserver au chaud.

Étape 4

Pour la salade de roquette, dans une casserole, combiner le vinaigre et le sirop d'érable. Faire réduire jusqu'à l'obtention d'un caramel. Transférer dans un bol déposé sur des glaçons afin d'accélérer la formation du caramel. Retirer et réserver.

Étape 5

Pour les baluchons, préchauffer le four à 375 °F.

Étape 6

Assécher les foies de volaille à l'aide de papier essuie-tout. Les passer dans la farine assaisonnée de sel et de poivre. Dans une poêle, chauffer le beurre et l'huile jusqu'à ce que le beurre soit noisette. Ajouter les foies de volaille et les faire colorer. Retirer et réserver.

Étape 7

Dans la même poêle, ajouter les lardons, les champignons, l'échalote française et l'ail. Déglacer avec le vinaigre balsamique et réduire de moitié. Ajouter les foies de volaille et les napper du mélange. Réserver.

Étape 8

Étendre 2 feuilles de pâte phyllo sur une plaque de cuisson et les badigeonner de beurre fondu. Verser le mélange de foies de volaille au milieu de chaque feuille et poser une tranche de foie gras sur le dessus. Refermer la pâte en forme de baluchon et badigeonner de beurre pour lui donner une belle couleur dorée à la cuisson.

Étape 9

Faire dorer les baluchons au four environ 10 à 15 minutes.

Étape 10

Pour le service, verser la purée de petits pois dans chaque assiette et y déposer un baluchon. Combiner la roquette et le caramel de balsamique, assaisonner de fleur de sel et poivre, puis déposer à côté des baluchons. Servir aussitôt.