Anguilles au vert

Couper les anguilles en tronçons d'environs 5 cm (2 po) de long.

Faire fondre le beurre dans un faitout et faire revenir doucement les oignons, le céleri et le persil.

Ajouter les anguilles et les faire saisir pendant 5 minutes.

Mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition.

Ajouter l'oseille, le cresson et les herbes. Saler et poivrer. Faire cuire à feu vif et à découvert 15 minutes.

Délayer les jaunes d'oeufs dans la crème et arroser de quelques gouttes de citron.

Hors du feu, les verser dans le faitout. Mélanger et verser dans un grand plat creux. Servir chaud ou froid.