Préparer le poisson fumé

Quelques astuces pour fumer vous-même vos poissons!

Un bon poisson frais, ça se mange de toutes les façons : cru en tartare ou céviché, cuit à la chaleur au BBQ, cuit chimiquement en gravlax avec du sel. Personnellement, je trouve que c'est fumé qu'il est le meilleur !

Le fumage est une des plus vieilles méthodes de préservation des aliments et encore de nos jours, c'est une des plus recherchées. Nos ancêtres européens utilisaient déjà cette technique il y a plus de deux mille ans et les Premières Nations depuis bien plus longtemps encore !

La fumée créé une déshydratation grâce à ses propriétés antioxydantes et antibactériennes. Elle protège le poisson et les autres aliments de la prolifération de bactéries, de champignons et de moisissures et ce, tout en conservant leurs nutriments.

Pour fumer le poisson à froid, on doit maintenir la température ambiante en bas de 80 °F. Avec cette méthode, on ne cuit pas du tout le poisson. C'est seulement la fumée qui modifie ce dernier : elle pénètre la fibre du poisson, ce qui altère son PH et crée une petite croûte autour de celui-ci. Pour fumer à chaud, on cuit environ à 150-200 °F, ce qui cuit le poisson en lui donnant un bon goût de fumée. Cette méthode est souvent plus simple, mais ne permet pas par la suite de conserver le poisson aussi longtemps qu'avec le fumage à froid.

Pour les deux techniques, le poisson doit préalablement être saumuré afin d'en retirer une bonne partie de l'eau qu'il contient en plus de l'aromatiser. Pour les épices, on privilégie un mélange contenant une bonne proportion de sel et de sucre, en plus de fines herbes afin d'atteindre un goût parfait. On peut aussi facilement mélanger du sel, de la cassonade et des épices à steak de type Montréal pour un résultat sans pareil !