Les herbes de Provence

Saviez-vous que les fines herbes ne contiennent qu'environ 5 calories par gramme ? Quelle belle façon de donner du goût aux plats sans prendre de kilos ! Plus vous utiliserez les fines herbes en cuisine, moins vous aurez besoin de beurre ou de vinaigrette riche pour aromatiser vos plats…

La Provence, c'est quoi ?

Riche en histoire, cette région correspond grosso modo à la bande allant de la frontière italienne au Rhône au sud des Alpes. Elle englobe la Côte d'Azur, Marseille, Nice et va jusqu'à Avignon.

Les herbes de Provence, c'est quoi ?

Les herbes de Provence, ce sont les fines épices cultivées dans cette région depuis des siècles et incorporées dans la gastronomie française et italienne.

On désigne souvent par herbes de Provence un mélange de quelques-unes de ces herbes, plus communes : le basilic, le cerfeuil, le fenouil, la marjolaine, l'origan, le romarin, la sarriette, la sauge, le thym.

Toutefois, toutes les herbes et épices traditionnelles de la région peuvent être regroupées sous le nom d'herbes de Provence. On peut donc inclure aussi : L’ail, le cyprès, l'estragon, l'hysope, le laurier, la lavande, la mélisse, le myrte, l'olivier, le paliure, la roquette, la salsepareille, le serpolet, la verveine, la vigne rouge.

Les herbes fraîches

Si vos herbes viennent directement du jardin, secouez-les immédiatement après avoir coupé la partie désirée. Ainsi, vous ferez tomber les débris et les oeufs d'insectes qui pourraient se retrouver sur les feuilles. Il est également bon de retirer les feuilles sèches et malades. Il vaut mieux récolter des feuilles jeunes, qui regorgeront de saveur. Les herbes fraîches se conservent environ une semaine au réfrigérateur.

Le séchage et la conservation

Lavez bien les feuilles. Laissez-les sécher sur un drap ou en les pendant dans un endroit aéré et modérément éclairé. Évitez cependant de faire se toucher les feuilles entre elles. Lorsqu'elles se brisent entre vos doigts, les feuilles sont sèches. Il est également bon de les remuer une fois de temps en temps pendant le séchage afin d'éviter l'apparition de moisissures. Un autre bon brassage devrait finir d'enlever les impuretés (comme des oeufs d'insecte et la poussière). Les herbes séchées seront dépourvues de saveur après un an.

Tant les herbes séchées que les herbes fraîches perdront de leurs arômes au contact de la lumière et du vent. Une fois séchées, placez les herbes dans des sacs en papier, en évitant de les briser.

La cuisson

Les herbes de Provence supportent très bien la cuisson en général, sauf le cerfeuil et la sarriette. Les herbes fraîches peuvent avoir un peu moins de saveur que les herbes séchées. Une cuillère à café (5 g) d'herbes séchées sera remplacée par une cuillère à soupe (15 g) d'herbes fraîches.

Quant au moment où il faut ajouter les herbes, fiez-vous à la recette ! Les chances sont grandes pour qu'on ait testé plusieurs versions de celle-ci avant d'arriver à celle qui vous est proposée. Dans vos expérimentations, mettez les herbes au début de la cuisson lorsque vous souhaitez un goût diffus et à la fin lorsque vous préférez un goût prononcé.

Le basilic
Le basilic est à la base du plat typique de la Provence, la soupe au pistou. Il est beaucoup utilisé pour agrémenter les salades, les tomates, les soupes, les champignons et les poissons.

Le cerfeuil
Cette plante est originaire de l'Asie occidentale et de l'Europe du Sud-Est et est excellente avec les omelettes, les fèves et les salades. Cependant, le cerfeuil perd sa saveur rapidement. Mieux vaut manger du cerfeuil frais haché et le rajouter juste au moment de servir.

Le fenouil
Les graines, les feuilles et les racines du fenouil sont comestibles. Elles sont très utilisées pour relever les salades, fromages, choucroutes, viandes, poissons, tomates, concombres, pommes de terre. Le goût du fenouil ressemble un peu à celui de l'anis et de la réglisse noire.

La marjolaine
Attention ! La marjolaine est une plante de la même famille que l'origan (qui est également connu sous le nom de marjolaine sauvage). La marjolaine des jardins (Origanum marjorana L.) est une plante inexistante à l'état sauvage en France et cultivée par les herboristes. Si vous possédez de la véritable marjolaine, elle relèvera avec succès vos potages, pizzas, spaghettis, tomates, viandes, volailles et sauces.

L'origan
L'origan est une plante vivace très facile à cultiver. L'oregano est en fait le nom anglais d’origan : il s'agit de la même herbe. Il se substitue, en moins savoureux, à la marjolaine dans les pizzas, potages, sauces, tomates farcies, riz, pommes de terre, etc.

Le romarin
Le romarin provient d'un arbuste. Il s'agit d'un excellent aromate des viandes, du poisson, du riz. Il s'agit d'une épice forte qui peut couvrir le goût d'herbes plus délicates comme le thym. Il est préférable de l'utiliser seul, ou en petite quantité.

La sarriette
La sarriette, tout comme l'origan, est une plante vivace. La sarriette est avant tout le condiment des fèves, des haricots et des lentilles. Elle corrigerait même les effets de gaz causés par ces légumineuses. Les viandes et les fromages s'en accommodent très bien. Tout comme le cerfeuil, il s'agit d'une plante fragile qui perd sa saveur rapidement.

La sauge
La sauge, ou les sauges devrait-on dire, provient comme le romarin d'un arbrisseau. La cuisine provençale se sert à profusion de cette herbe. Son parfum conviendra aux viandes, à la charcuterie, aux poissons, aux fèves et autres légumineuses, au riz, couscous, taboulé. On peut même en parfumer le vin et les confitures.

Le thym
Le thym est appelé farigoule par les Provençaux. Il s'agit d'une herbe extrêmement populaire qui convient à une très grande variété de plats. Placer une feuille de thym dans une bouteille avec de l'huile d'olive relèvera vos salades agréablement. Lorsque vous ne savez pas quelle herbe ajouter à un plat, vous ne vous tromperez jamais avec le thym.