Les desserts glacés

Les desserts glacés séduisent les bouches un peu partout dans le monde et ils le font depuis très longtemps. Retracer les origines des glaces et sorbets est donc un périple semé d'embûches, mais nous avons relevé le défi. Voici quelques pistes qui nous amènent en Chine, en Italie, en France et en Afghanistan...

La glace que l'on connaît aujourd'hui, mélange aromatisé de lait entier ou de crème et de sucre, proviendrait d'Italie. On doit à ce pays la méthode moderne : le turbinage (ce mouvement constant pendant le refroidissement du mélange qui évite la cristallisation du produit).

On raconte que le navigateur Marco Polo aurait ramené la glace de la Chine, qui, elle-même, se serait inspirée d'un procédé Arabe (d'autres sources prétendent que c'est l'inverse). Faute de preuves solides, difficile de démêler la rumeur du fait historique.

Toutefois, la fameuse crème glacée aurait été adoptée par la cour de France au seizième siècle et aurait été propagée ensuite à travers toute l'Europe. L'intérêt pour ce dessert glacé n'a jamais cessé ensuite, même si les Français lui ont longtemps préféré le sorbet et autres eaux aromatisées glacées.

Variantes

On retrouve maintenant ces desserts glacés, sous une forme ou une autre, partout à travers le monde. Démêlons un peu les appellations.

Crème glacée
Mélange de lait, de crème, d'un arôme fruité ou d'une épice, de sucre, et parfois d'oeufs.

Sorbet
Traditionnellement fait de purée de fruits ou de jus congelé, qui peut être remplacé par un alcool, souvent souvent additionné de sucre. Il peut cependant contenir des substances laitières afin de retarder sa cristallisation.

Granité
Sorte de sorbet à l'italienne, fait d'un sirop de fruits ou alcoolisé, peu sucré. La texture est généralement plus granuleuse qu'un sorbet traditionnel, d'où le nom.

Tofu glacé
Le soya remplace lait et crème. Inventé dans les années 80 par un Juif qui voulait suivre la règle kasher selon laquelle il ne faut pas manger de viande et de lait pendant un même repas.

Gelato (gelati, au pluriel)
Glace italienne avec généralement un pourcentage assez faible en matières grasses.

Charbât ou sharbet
Préparation à base de sirops refroidis avec de la neige (mot arabe dont origine le mot « sorbet »)

Kulfi
Fabriqué en Inde à partir de khoya, soit du lait extrêmement écrémé. On en trouve des traces datant du seizième siècle, dans un document décrivant les préparatifs culinaires pour l'empereur Akbar. Certaines sources suggèrent que ce plat proviendrait de l'Afghanistan voisin, une route commerciale traditionnelle entre l'Occident et l'Orient.

Un mot sur les cornets

On sait peu de choses sur les cornets servant à tenir la crème glacée, sinon qu'ils ont officiellement fait leurs débuts à l'Exposition universelle de Saint-Louis en 1904.

La légende veut qu'un immigrant syrien, Ernest Hamwi, aurait inventé le cornet, qui serait en fait une pâtisserie du nom de zalabia. Hamwi aurait roulé cette pâtisserie pour tenir les crèmes glacées lorsqu'une concession voisine aurait manqué de plats à offrir aux clients pour manger leur dessert!

D'autres sources suggèrent que le cornet proviendrait des gaufres européennes. Un immigrant italien aurait d'ailleurs déposé un brevet sur ces carnets en date de 1904.

Achat et conservation

Évitez d'acheter des contenants de crème glacée qui sont recouverts de givre. En effet, le givre est un bon indice de produits défraîchis qui ont cristallisé. La crème glacée qui a cristallisé aura un goût beaucoup plus effacé.

Préférez les supermarchés où le taux de roulement pour ce produit est élevé. Vous obtiendrez ainsi un produit un maximum de fraîcheur. En trois mots : évitez les dépanneurs !

Évitez de conserver la crème glacée à la température de la pièce pendant trop longtemps. En effet, la crème glacée givrera lorsqu'elle sera remise au congélateur, avec les effets qui viennent d'être cités.

Dégustez la crème glacée à l'intérieur d'un délai d'environ six semaines pour un maximum de saveur.