Les combustibles pour barbecue : le charbon

Découvrez tous les avantages de la cuisson des aliments sur barbecue au charbon !

Bien qu'il soit un des plus vieux combustibles employés pour la cuisson et pour bien d'autres types d'énergies, le charbon demeure encore de nos jours un produit inconnu et que l'on n'utilise pas à son plein potentiel.

Des saveurs variées

Il y a différents types de charbon, mais le plus connu, particulièrement au Québec, est le charbon d'érable pur à 100 %. Ses principaux avantages sont son goût doux et unique ainsi qu'une chaleur intense et facilement contrôlable. Mieux encore, le charbon d'érable pur est un produit québécois !

Pour modifier le goût de vos aliments, vous pouvez utiliser différents types d’essences de bois que vous déposerez sur votre charbon en vous assurant de bien compacter le tout pour empêcher l’oxygène de passer et ainsi prévenir les copeaux de s’enflammer. De cette façon, il est possible d'obtenir la fumée aromatique tant désirée.

Une polyvalence intéressante

Bien que souvent utilisé pour la fumaison à cause de l’arôme léger de bois qu'il dégage, le charbon est un excellent combustible, puissant, facilement contrôlable et versatile.

En fait, ce dernier vous permettra de réaliser autant des côtes levées fumées pendant 4 heures à 225 °F qu’un steak saisi à presque 2000 °F en 4 minutes.

En effet, la température du charbon variera selon l’apport en air. En ouvrant au maximum les entrées d’air d’un barbecue, l’air circulera plus rapidement. À noter que le charbon s’attise et génère rapidement une chaleur très puissante.

D'un autre côté, en fermant les entrées d’air du barbecue, le charbon brûlera lentement et dégagera une chaleur moins intense. Cela permet donc de réaliser des cuissons de longues durées à températures basses. Nos cousins américains appellent cette technique : « Low & Slow ».

Les zones de chaleur

Une technique simple et efficace pour bien utiliser un barbecue au charbon est de créer des zones de chaleurs variées. Pour ce faire, vous pouvez disposer le charbon d'un côté du barbecue seulement et laisser l’autre partie vide. Ainsi, vous obtiendrez une chaleur directe puissante et radiante du côté du charbon alors que la partie vide permettra une chaleur indirecte qui ne risquera pas de trop griller les aliments.

Lorsque vous préparez vos steaks, déposez-les donc au-dessus du charbon de 2 à 3 minutes de chaque côté pour les griller, puis du côté sans charbon pour terminer la cuisson interne de la pièce sans brûler l'extérieur.

Le même principe s'applique pour les aliments que vous souhaitez fumer et cuire pendant une plus longue durée. Installez ceux-ci du côté sans charbon en vous assurant que le débit d’air est faible pour maintenir la chaleur basse.

Les types de cuisson

Il existe trois types de chaleur pour la cuisson au charbon :

Cuisson longue à température basse

Privilégiez une cuisson à 225 °F pendant de 4 à 15 heures pour les pièces de viande nécessitant beaucoup de temps avant de voir leur gras fondre et développer leur délicieuse saveur tant recherchée.

Cuisson à température moyenne

Favorisez une cuisson à 335 °F pour toutes les pièces de viande pouvant être qualifiées de "régulières". Ce niveau de chaleur s'applique, par exemple, au poulet, au filet de porc, aux saucisses, etc.

Cuisson à température maximale

Les barbecues au charbon peuvent normalement atteindre une température maximale, très élevée, de 2000 °F. Cette température extrême est à privilégier pour toutes les pièces de viande ou fruits de mer que vous désirez saisir.

Allumage

Le charbon de bois s’allume très facilement, que ce soit à l’aide d’une cheminée d’allumage, de bloc de carton et paraffine, d’allumeur électrique ou tout simplement en enrobant des morceaux de charbon dans du papier avant de les enflammer.

L’important est de ne pas être trop pressé lors de l'allumage pour bien laisser la chaleur se former.

Sommaire des caractéristiques du charbon

• Goût aromatique;

• Cuisson facile et authentique;

• Appareil moins dispendieux que les autres;

• Facilité d'allumage grâce à divers accessoires;

• Sécuritaire en raison de l'absence de flamme et du retour de flamme;

• Possibilité d'ajouter différents types de copeaux de bois pour modifier le goût des aliments.