Les champignons inusités de nos forêts

Pour le début de l’année, la Belle au bois gourmand se remet à potasser ses ouvrages de mycologie, cueillette et cuisine des champignons.

Il faut dire que pour une telle passionnée, l’hiver est une période un peu douloureuse, car à moins d’aller dans une autre partie du continent  ou du monde, il est impossible d’assouvir le désir d’exploration et de cueillette. Alors l’exploration peut se faire dans les livres, sur les blogues ou dans les revues spécialisées.

Ce qu'on aime alors faire, c’est de se replonger dans les livres et essayer de parfaire ses connaissances théoriques, par exemple sur certaines espèces de champignons ou végétaux plus difficiles à identifier, ou sur des spécimens moins connus, mais non moins fascinants et pleins de potentiel.

C’est pourquoi la Belle au bois gourmand vous propose ce mois-ci une liste des champignons marginaux dont la comestibilité a déjà pu être mise en doute, mais qui se révèlent de véritables trésors de la nature par leur caractère confondant sur le plan du goût et de l’odeur. Alors, voici un petit tour de sentier des spécimens qui troublent par leur odeur tout en offrant de nouvelles aventures gastronomiques !

Le Lactaire

Le Lactaire à odeur agréable est probablement le champignon le plus improbable et le plus typique du Québec. En effet, ce lactaire de bonne taille du mois de septembre sent littéralement et même outrageusement le biscuit Feuille d’érable ! On pourrait quasiment en faire notre emblème. Une fois séché et réduit en poudre, on peut en faire un sorbet à l’odeur pénétrante et au goût subtil, sans doute possible, de sirop d’érable. Après les biscuits aux cèpes, vous verrez certainement arriver bientôt les biscuits « feuille d’érable » à base de champignon.

Peu utilisé car méconnu, c’est un véritable trésor. Nous pouvons l’affirmer, ayant goûté à plusieurs reprises  à des bouchées confectionnées avec. Et quel émerveillement d’en avoir un bocal chez soi. L’ouvrir, à l’insu des convives, et agiter son contenu assureront la surprise et même l’incrédulité. À essayer absolument en 2014 ! 

Le clitocybe anisé

Le clitocybe anisé (clitocybe odora) est lui aussi très étonnant. D’une belle couleur vert blanchâtre, pastel, il sent carrément l’anis. On peut le déshydraté et le conserver en poudre mais certains l’utilisent frais, comme Régis Marcon, chef français réputé qui fait figure d’autorité en matière de gastronomie mycologique. Il en fait une crème glacée qu’il sert avec des figues confites au vin rouge, se dégustant à merveille avec un vin du Rhône comme un Rasteau tuilé.

Ce petit trésor reste à découvrir, on pourrait certainement le substituer à du fenouil. Un monde à inventer, voilà ce à quoi la Belle au bois gourmand s’autorise à rêver pendant l’hiver  

La dermatose des russules

La dermatose des russules ou champignon homard, qui commence à avoir fait ses classes au Québec, dégage, lorsque  frais, une forte odeur de homard, ou de crabe, de fruits de mer quoi !

Frais ou séché, il permet de confectionner une sauce à la crème édifiante pour le doré sauvage que vous ramènerez de vos parties de pêche. Vous aimerez gâter vos amis végétaliens avec et le servir en coquille Saint-Jacques, en vol-au-vent, en chips ou avec un riz. La couleur rouge-orange vive colore les corps gras et permet de faire un riz à l’allure safrané. Son abondance, sa taille et sa chair ferme abondante en font un sujet d’expérimentation idéal.  

Le marasme

Le marasme à odeur d’ail lui non plus ne trompe pas. Quand on en trouve, on le sent souvent avant de le voir. Quand il nous apparaît, il est remarquable entre tous. Il se trouve souvent en grand nombre de tous petits spécimens, au pied fin et au chapeau dentelé. Le pied est coriace et doit être écarté. En jeter quelques spécimens dans une poêlée de champignons sauvages sera un vrai régal. On peut le réduire en poudre et le mélanger à un peu de sel.  

Nous vous conseillons de vous pencher sur quelques autres phénomènes : la chanterelle en tube, une fois déshydratée sent la noix de Grenoble. Le cèpe des mélèzes est de loin le plus surprenant, mais aussi le plus fidèle quant à la restitution de ses arômes  lors de la confection d’un mets. Ce champignon de peu de valeur frais, développe un arôme de caramel au beurre une fois séché !

Que la nature est riche, n’est-ce pas ? Et envoutante. À chaque détour de chemin se trouve une surprise, un précieux cadeau qu’il nous faut chérir et partager. C’est ce que la Belle au bois gourmand espère avoir pu faire en ce froid mois de janvier qui nous laisse tout le temps de rêver et d’expérimenter.  Il y a tant encore. Faîtes-nous le savoir !

Par Olivier Galante, La Belle au bois gourmand