Le porc en cuisine

Le porc est un mammifère. Lorsqu'il est domestiqué, on utilise parfois le terme de cochon mais ce mot a tendance à disparaître de plus en plus dans l'élevage.

Le porc domestique est un parent direct du sanglier sauvage. Pour l'alimentation humaine, on mange les jeunes porcs avant qu'ils n'atteignent leur maturité sexuelle. Un porc adulte est appelé verrat.

Les jeunes porcs sont des animaux très amicaux et faciles à élever, ce qui explique que la domestication soit très ancienne. On estime qu'elle remonterait à plus de 10,000 ans mais il est difficile de fixer une date précise. Des traces d'élevage ont cependant été trouvées dans le croissant fertile du Moyen-orient datant de 9000 ans.

Les porcs sont élevés aujourd'hui en Europe, dans les Amériques et dans certaines régions asiatiques. Cependant, il s'agit d'une viande interdite par les religions juives et musulmanes.

La popularité de cet animal vient en partie de sa versatilité en cuisine. En effet, comme le consacre l'expression populaire, tout est bon dans le cochon! De plus, l'animal se nourrit facilement, croit rapidement et donne une variété de produits: morceaux tendres, abats, lard, etc.

Le porc était un animal considéré historiquement comme étant sale. Il se nourrissait des rebuts ménagers. Les conditions d'élevage des porcs, ainsi que des éleveurs, laissaient souvent à désirer. Parfois, les éleveurs habitaient au second étage de leur résidence alors que les porcs occupaient le rez-de-chaussée. Pour cette raison, le porc était considéré comme un animal de paysan, même si certains des plats préparés avec sa viande étaient appréciés par les classes dominantes.

Pour de nombreux ménages, le porc constituait la seule source de viande dans l'année. Trop pauvres pour posséder des troupeaux de boeufs ou de moutons, l'abattage des porcs devenait une occasion pour célébrer. On n'a qu'à penser à la fête entourant un méchoui pour se remémorer ces temps anciens.

De nombreux tabous entourent la viande de porc. Bien que des animaux aient été élevés en Mésopotamie, une zone occupée par Juifs et Musulmans, ces cultures le rejettent maintenant. On croit qu'historiquement cette interdiction de consommer du porc ait pu naître de la nécessité de se protéger de vers microscopiques qui peuplaient parfois la viande de porc. Une viande mal cuite ne permet pas de tuer ces parasites, ce qui aurait eu des conséquences néfastes pour ces peuples, d'où l'interdiction formelle de consommer cette viande.

Au Moyen-âge, le porc était si populaire que la valeur d'un boisé dépendait du nombre de porcs qui pouvaient y vivre! De nombreuses fermes laitières élevaient également des porcs: on leur donnait à manger les restes de la fabrication du fromage et du beurre comme nourriture.

Les colons ont apporté avec eux le porc dans les Amériques. À Jameston, une des premières colonies anglaises en Amérique, les porcs étaient élevés sur une île séparée qui porte encore aujourd'hui le nom d'île aux Cochons. Les colons français ont eux aussi introduit le porc en Nouvelle-France. Cependant, avec l'industrialisation de l'élevage, les races présentes au Québec ne descendent pas de ces porcs historiques!

Le porc du Québec est une véritable industrie. La viande fabriquée ici est vendue sur les marchés internationaux. En 1997, 5,4 millions de porcs ont fait travailler 29,000 personnes. Les retombées économiques de cette industrie sont impressionnantes: 3,7 milliards de dollars! Cette industrie agricole est seconde au Québec, immédiatement derrière l'industrie laitière.

Avec les années, les techniques d'élevage ont évolué et ont dû répondre aux contraintes du marché. Les races de porc sont sélectionnées pour offrir le meilleur rendement de viande, les diètes sont surveillées et les conditions d'élevage contrôlées. Ce contrôle a permis d'obtenir une viande plus riche en protéines et plus faible en gras, comme le demandent les consommateurs.

Malheureusement, un élevage industriel de cette ampleur cause parfois des problèmes de voisinage et des problèmes environnementaux. Les critiques à l'endroit de l'industrie du porc font souvent la une des actualités. Dans le cadre de cette chronique, je ne m'attarderai qu'à l'aspect nutritif de la viande de porc.

Cependant, je me permettrai ce commentaire. Je ne crois pas cette industrie parfaite, loin de là. Sauf que si certaines races ont été privilégiées au détriment d'autres, n'est-ce pas parce que les consommateurs demandent des viandes maigres au plus bas prix possible? Payeriez-vous 5 dollars pour acheter une côtelette de porc produite dans un respect total de l'environnement et des animaux?

Comme dans le cas des produits équitables, n'avons-nous pas une part de blâme à accepter en demandant constamment le plus bas prix au détriment de la qualité? C'est une question qui mérite réflexion... Je n'ai pas toutes les réponses, loin de là, mais voilà des arguments qui demandent réflexion!

Utilité en cuisine

La plupart des cuisines nationales ont un plat à base de porc. Seules les épices, les saveurs ajoutées et la préparation diffèrent. En Allemagne et en Europe de l'Est, on assaisonne le porc avec du paprika. En Grande-Bretagne, il est préparé traditionnellement avec des oignons et de la sauge. En France, l'ail et le romarin sont les arômes privilégiés. L'Italie et l'Espagne le font cuire dans du lait dont on tire par la suite une sauce. L'Amérique latine le saupoudre de coriandre, d'origan et de cumin.

Le porc est une viande blanche qui se marie à merveille avec plusieurs saveurs; les fruits, les herbes fraîches, les champignons et les alcools rehaussent son goût.

Au Québec, on retrouve une gamme très variée de coupes. Le porc se découpe en 4 parties la longe, l'épaule, la cuisse et le flanc. La viande la plus noble, la plus tendre provient de la longe: rôtis, filets, tournedos et côtelettes s'y trouvent. Le gras se retire facilement de ces coupes, ce qui donne des plats maigres.

De l'épaule sont tirés des cubes à braiser, du porc haché et le jambon picnic. Ces coupes sont économiques et faciles à réussir. À partir de la cuisse, on retrouve des escalopes, des languettes, des rôtis d'intérieur et des cubes qui gagneront en tendreté sils sont marinés de 2 à 12 heures dans du vin. Le jambon provient habituellement de la cuisse. Le lard est la graisse qui est située sur le dos de l'animal. Le bacon provient du flanc. Le saindoux est de la graisse de porc fondue.

Au Québec, le porc étant exempt de trichine depuis près vingt ans, il n'est plus recommandé de le servir bien cuit. Pour les rôtis, la température interne de la viande doit atteindre 70° C ou bien quand son jus de cuisson devient clair. Il faut également laisser un temps de repos de 10 à 15 minutes avant de découper et de servir les rôtis.

Le porc haché, comme toutes les viandes hachées, doit par contre être servi bien cuit. La cuisson au micro-ondes étant inégale, elle n'est pas recommandée pour les viandes. Couvrir le poêlon dans lequel le porc cuit est une excellente idée: cela permet de conserver les saveurs de la viande. N'ajoutez pas ou peu de gras de cuisson lorsque vous faites cuire le porc: le gras de la viande devrait se dégager au contact de la chaleur.

Achat et conservation

Comme toutes les viandes, le porc doit être acheté extrêmement frais. On achètera des coupes provenant de la longe pour des grillades. Pour le poêlon, choisissez des filets, des côtelettes, des languettes ou des tournedos. Les cubes provenant de l'épaule feront des mijotés très tendres.

Lors de l'achat, le porc doit avoir une couleur claire, rosée. L'odeur doit être peu prononcée et agréable. Le gras doit être blanc, ferme et doux.

Le porc se conservera dans un plat hermétique. On peut également le congeler dans un emballage également hermétique.

La décongélation devrait toujours se faire au réfrigérateur. La viande sera alors plus juteuse, donc plus savoureuse.

Valeur nutritive

Les races anciennes de porc sont en train de disparaître. En effet, la remise en question du gras dans l'alimentation a favorisé l'élevage des races maigres. Le porc est donc une viande riche en protéines, en vitamines du complexe B, en fer et en zinc.

Le porc disponible au Québec est bien moins gras qu'avant: entre 1987 et aujourd'hui, le même morceau de viande a perdu 42% de son gras!

Le mot de la fin

Le porc est le grand négligé de nos tables. Pour cette raison, redécouvrez cette viande en préparant une recette de porc cette semaine! Cela variera certainement votre alimentation.