La dinde

Achat, décongélation, cuisson, voici les conseils pratiques de Marylo pour une dinde réussie à tout coup !

Quelle sorte de dinde achèterez-vous ?
Choisissez une dinde de catégorie A. Elle sera dodue, bien en chair et la poitrine, les cuisses et le dos seront recouverts d'une légère couche de graisse. La dinde que vous achèterez sera vidée entièrement et les abattis seront enveloppés séparément.

Quelle grosseur de dinde choisirez-vous ?
Allouez 1/2 livre à 3/4 de livre par portion (non par personne). N'oubliez pas que l'on en redemandera probablement. Une dinde de 12 à 16 livres convient très bien pour une famille de 8 personnes.

Décongélation de la dinde
La dinde congelée peut être décongelée tout enveloppée dans l'eau froide ou au réfrigérateur. Voici le temps approximatif de décongélation pour une dinde de 12 à 16 livres : de 7 à 8 heures dans l'eau froide, de 2 à 3 jours au réfrigérateur. Ne décongelez jamais la dinde à la température de la pièce !

Préparation de la dinde décongelée
Lavez la dinde et séchez-la parfaitement. Saupoudrez la cavité de sel. Remplissez la cavité de farce et fermez l'ouverture au moyen de ficelle ou de brochettes. Farcissez le jabot, puis repliez la peau sur le dos et fixez-la à l'aide d'une brochette. Attachez les cuisses au croupion. Faites tenir les ailes en place sur la poitrine au moyen de brochettes. On appelle cela « trousser la dinde ».

Rôtissage de la dinde
Recouvrez la dinde de margarine ou beurre fondu. Saupoudrez de farine, puis ajoutez du sel et du poivre. Déposez des tranches de lard salé près des ailes et des cuisses. Placez un papier d'aluminium (côté luisant de la feuille vers la dinde) sur la dinde sans presser. Il faut se servir d'une rôtissoire et ne jamais ajouter d'eau. Arrosez de temps en temps pendant la cuisson.

La cuisson
Au début de la cuisson de la dinde, la température doit être assez élevée. À une température de 375 °F, faites cuire la dinde pendant 45 minutes, puis baissez la température du four à 325 °F. Pour une dinde de 12 à 16 livres, le temps de cuisson est de 5 à 6 heures. Il est très important de ne pas oublier d'arroser de temps en temps avec le jus de cuisson. Enlever le papier d'aluminium 30 minutes avant la fin de la cuisson pour laisser dorer la dinde.

Si vous insérez un thermomètre à viande, faites-le avant le début de la cuisson et insérez-le dans la partie la plus charnue de la cuisse en ne touchant pas à l'os. Laissez reposer la dinde couverte de papier d'aluminium pendant environ 30 minutes avant de la découper. Si désiré, vous pouvez préparer une sauce au jus avec le fond de casserole. La température au thermomètre doit être de 190 °F (90 °C) lorsque la dinde est cuite.

Durée de cuisson selon le poids de la dinde

• 6 à 8 livres (2,75 à 3,5 kg), 3 à 4 heures;

• 8 à 12 livres (3,5 à 5,5 kg), 4 à 5 heures;

• 12 à 16 livres (5,5 à 7,25 kg), 5 à 6 heures;

• 16 à 20 livres (7,25 à 9 kg), 6 à 7h30;

• 20 à 24 livres (9 à 11 kg), 7h30 à 9 heures.

Vérification de la cuisson
Enfoncez une petite broche ou une longue fourchette dans la partie la plus épaisse de la poitrine et aussi de la cuisse près de la poitrine. Si la chair est tendre et si le jus n'a aucune nuance rougeâtre, la dinde est cuite. Si vous utilisez un thermomètre, la température interne doit être de 190 °F (90 °C).

Un autre procédé consiste à saisir le pilon (partie inférieure des cuisses) au bout de l'os et à le mouvoir délicatement. Si la cuisse se détache facilement, la dinde est cuite.