La congélation : Les légumes aussi hibernent en hiver

Cet automne, il n’y a pas que nos orteils qui peuvent être gelés ! Mais ici, rien à voir avec la température extérieure : on va parler de la congélation qui a lieu à l’intérieur de nos cuisines.

Quand on aborde le problème du gaspillage alimentaire qui a lieu à la maison, la congélation est souvent présentée comme une solution idéale, plus facile que la mise en conserve, par exemple. Sur SauveTaBouffe.org, on vous explique d’ailleurs souvent sous quelle forme congeler les aliments pour les conserver plus longtemps.

Pour s’assurer que nos pratiques sont sécuritaires, c’est intéressant de comprendre un peu mieux ce qui se passe lorsque notre bouffe passe sous le degré 0. Est-ce que l’on peut tout congeler, des points de vue de la sécurité, de la saveur et de la nutrition ?

De quoi parle-t-on ?

La congélation est très pratique pour éviter de gaspiller puisqu’elle permet l’allongement de la durée de conservation des aliments. On peut par exemple congeler un produit dont la date de péremption approche pour le consommer dégelé plus tard (mais une fois sorti du congélateur, il faut alors le consommer rapidement). En refroidissant les aliments en dessous de 0 °C, l’eau qui y est contenue se transforme en glace. L’activité biologique dépendant de la présence d’eau, la congélation ralentit ainsi la prolifération des bactéries qui sont la cause de la dégradation des aliments. On a bien dit « ralentit » et non « arrête » – voilà pourquoi, même au congélateur, il y a une durée maximale de conservation sécuritaire.

De plus, les bactéries ne sont pas tuées, elles sont juste endormies… et le milieu réchauffé créé lors de la décongélation leur est favorable. Ces bactéries peuvent être pathogènes, elles risquent alors de provoquer l’intoxication alimentaire. Il ne faut pas leur laisser cette chance : ne décongelez pas les aliments à température ambiante et ne recongelez jamais un produit décongelé, sauf s’il a été cuit entre-temps.

Est-ce que tout se congèle ?

En termes de salubrité, oui. Tous les aliments, s’ils n’ont pas été congelés préalablement, peuvent être placés au congélateur sans danger pour la santé. Ils peuvent même y patienter plusieurs mois sans problème. Pour éviter les intoxications alimentaires, l’important est de respecter la chaîne du froid afin de ne pas laisser la chance aux bactéries de se réveiller et de se multiplier. En termes de gastronomie par contre, c’est plus compliqué ! En effet, la congélation va endommager la texture de certains aliments, et leur saveur parfois. Les durées de conservation au congélateur et les contre-indications que vous trouvez dans le Thermoguide, dans les fiches par aliments de Sauve ta Bouffe ou dans cette chronique peuvent vous renseigner sur ce sujet. Voici quelques aliments dont la texture et le goût sont affectés par la congélation :

• Les aliments gras, tels les sauces blanches comme la béchamel ou la sauce hollandaise risquent de se séparer. Même chose pour la mayonnaise. La crème risque aussi de changer de texture;

• Les aliments croquants (tels les crudités ou les aliments frits) perdront, justement, de leur croquant;

• Les aliments à grande teneur en eau, comme les concombres et les tomates, les melons d’eau ou les fromages à pâte molle risquent de changer de texture;

• Les oeufs crus risquent de fendre leur coquille car la glace prend plus de place que l’eau (il vaut donc mieux les congeler cassés et mélangés, dans des contenants hermétiques). Les oeufs durs vont devenir caoutchouteux.

Et par rapport aux qualités nutritives ?

La congélation a peu d’effet sur le contenu nutritionnel des aliments. Il faut juste penser à cuisiner également le jus qui se sépare de la viande à la décongélation, car il contient des minéraux et des vitamines. Les poissons perdent quant à eux une grande partie de leurs acides gras omega -3 après 6 mois de congélation.

Il est vrai que lorsqu'on blanchit des légumes avant de les congeler (pour neutraliser certains enzymes responsables du changement de texture), il y a une perte de 15 à 20 % de la vitamine C. Cependant, les fruits et les légumes frais peuvent de toute façon perdre de 15 à 20 % de cette vitamine par jour lorsqu'ils sont exposés à l’air et à la lumière à température ambiante. Congeler tout de suite après la cueillette demeure donc une excellente option !

La congélation : à retenir

• Ne pas recongeler un aliment qui a été décongelé (sauf s’il était congelé cru et a été cuit après la décongélation);

• La température du congélateur doit se situer entre -18 et -24 °C;

• Il n’y a pas que la viande, le poisson et les fruits et légumes qui peuvent être congelés : pensez à conserver aussi quelques portions de vos plats préparés, muffins, gâteaux, tartes et soupes;

• Congelez des aliments préalablement refroidis afin d’éviter de réchauffer votre congélateur;

• Notez le nom et la date de leur congélation pour identifier plus tard les aliments;

• Plus les fruits et légumes sont congelés rapidement après la cueillette, plus ils gardent de leurs qualités nutritives.

Par Clémence Hourlay, du Comité Sauve ta bouffe