Intoxications alimentaires: bactéries, virus et parasites

Les intoxications alimentaires sont des infections digestives causées par l'ingestion d'aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites.

Nausées, vomissements, crampes abdominales, diarrhée, maux de tête, fièvre... tout cela suite à quelques bouchées inoffensives. Selon les estimations de Santé Canada, environ 2 millions de personnes souffriraient de tels «empoisonnements alimentaires» chaque année au pays. Sans oublier que les jeunes enfants, les femmes enceintes, les malades chroniques, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli par le cancer ou le VIH en sont affectés beaucoup plus durement.

Conservation des aliments

La plupart des aliments renferment des bactéries. Lorsque les aliments ne sont pas conservés adéquatement, les bactéries se multiplient et les contaminent. Presque tous les aliments peuvent causer une intoxication alimentaire, mais certains présentent plus de risques que d'autres. Les viandes, volailles, produits laitiers, poissons et produits à base d'oeufs crus ou de viande peuvent en effet causer bien des malaises s'ils sont préparés, transportés, entreposés ou conservés dans des conditions inappropriées.

La prolifération des bactéries est favorisée par des températures se situant dans une «zone de danger», c'est-à-dire qui oscillent entre 4 et 60 °C (40 et 140 °F), ce qui explique pourquoi les cas d'intoxications alimentaires sont plus fréquents en été qu'en hiver.

La plupart des contaminations surviennent lorsque les aliments sont laissés à ces températures pendant plus de quatre heures. Dans cette zone de danger, le nombre de bactéries peut doubler toutes les 15 minutes. Faites le calcul... ça va vite! Il faut donc redoubler de vigilance durant la saison chaude, en vérifiant plus souvent le thermostat du réfrigérateur (entre 0 et 4 °C) et du  congélateur (-18 °C), en limitant le plus possible l'exposition des produits périssables à la température ambiante et en accordant une attention particulière à la volaille et au boeuf haché.

L'hygiène est un facteur déterminant dans la contamination. Quand vous manipulez des aliments, vous devez éviter de les exposer aux germes dont vous êtes porteur. C'est pourquoi vous devez toujours vous laver soigneusement les mains à l'eau chaude et au savon, et éviter de vous moucher ou de tousser près des aliments. Les animaux domestiques sont également porteurs de bactéries et, par conséquent, ils ne devraient pas s'approcher de la table ou des comptoirs pendant les étapes de préparation.

Les bactéries qui causent l'intoxication alimentaire

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La bactérie la plus souvent en cause dans les cas d'intoxications alimentaires est la salmonelle. Elle se développe dans la volaille, le porc, la saucisse et le poisson insuffisamment cuits, ainsi que dans les oeufs crus ou peu cuits et dans les aliments cuits laissés sans réfrigération pendant plusieurs heures, en plus des fèves germées (chop suey) et du jus de pomme non pasteurisé. Cette bactérie se manifeste dans l'organisme par des nausées, des douleurs abdominales, de la fièvre, des vomissements et de la diarrhée qui débutent de 8 à 72 heures après l'ingestion de l'aliment.

On accuse souvent la bactérie Escherichia coli (E. coli O157: H7) d'être la source de nombreuses intoxications alimentaires. Et avec raison, car c'est la grande responsable de la «maladie du hamburger». Elle se développe dans les viandes hachées insuffisamment cuites ou dans le jus de pomme non pasteurisé. Cette bactérie provoque des vomissements et une diarrhée grave, parfois sanguinolente, de 5 à 72 heures après l'ingestion. Les symptômes durent parfois quelques jours et nécessitent souvent une hospitalisation. Une autre souche d'Escherichia coli, la forme dite entérotoxinogène, affecte pour sa part souvent les voyageurs, car elle se trouve aussi dans l'eau potable non traitée au chlore de certains pays du Sud. C'est elle qui est notamment responsable de la turista.

Par ailleurs, le manque d'hygiène contribue à contaminer les aliments par le staphylocoque, une bactérie qui squatte le nez, la gorge et la peau de nombreuses personnes et qui se transmet par les coupures, blessures, brûlures, égratignures et boutons. Les aliments les plus sensibles à cette bactérie sont le jambon, la volaille et les produits laitiers. Contrairement aux salmonelles, par exemple, le staphylocoque ne s'attaque pas directement au tube digestif. Il le fait par l'intermédiaire d'une toxine qui contamine les aliments. C'est pourquoi, dans ce cas, certains puristes préfèrent parler d' «intoxination alimentaire» (pour toxine) plutôt que d'intoxication alimentaire. Le staph cause ainsi des douleurs abdominales, des maux de tête, des nausées, des vomissements et de la diarrhée, dans des délais courts allant de quelques minutes à quelques heures. Des frissons, des faiblesses et des vertiges peuvent également succéder à son ingestion.

Autre bactérie fort dangereuse, mais heureusement moins fréquente, le Clostridium botulinumse propage dans les légumes, les viandes et les poissons en conserves mal stérilisés. Cette bactérie cause une forme d'intoxication rare, mais mortelle, le botulisme, encore ici par l'entremise d'une toxine qui affecte le système nerveux. Les symptômes apparaissent de un à huit jours suite au repas et ils sont très graves: difficulté à avaler, troubles de la vision, suffocation, difficulté d'élocution et paralysie.

Des aliments à risques

Les oeufs: ils doivent toujours être mangés cuits. À demi-cuits, ils représentent un danger pour les femmes enceintes, les très jeunes enfants, les personnes âgées et les malades. Les oeufs crus incitent la prolifération de la salmonelle, qui se développe également dans les mets qui en contiennent (mayonnaise, sauce hollandaise, mousses), et plus rapidement encore s'ils ne sont pas réfrigérés.

La volaille: elle ne doit jamais être décongelée à la température ambiante. Exposée à la chaleur, cette viande fragile peut être facilement infestée de microbes. Il faut prendre le temps de la décongeler au réfrigérateur ou dans de l'eau froide et de la faire cuire jusqu'à ce que l'intérieur de la volaille atteigne au moins 85 ºC et que la chair perde sa teinte rosée.

Le boeuf haché: il est très vulnérable aux bactéries de surface, car ces dernières peuvent s'introduire facilement dans toute la masse de viande. La viande hachée doit toujours être bien cuite et consommée dans les 24 heures suivant l'achat; sinon il est plus prudent de la congeler immédiatement. De plus, elle ne doit jamais être décongelée à la température ambiante.

Enfin, les céréales cuites, les poudings, la crème fouettée, les fruits de mer (particulièrement les moules, les huîtres et les crevettes), les légumineuses cuites, les sauces, la mayonnaise et les viandes à tartiner: ces aliments sont des proies pour les bactéries, s'ils ne sont pas conservés à une température inférieure ou égale à 4 ºC.

Des comportements sûrs à l'épicerie

Vous connaissez l'ennemi et vous savez où il se cache, alors voici comment l'empêcher de pénétrer dans votre vie:

• N'achetez pas de produits périssables s'ils ne sont pas réfrigérés.

• N'achetez pas des produits couverts de givre ou ayant été décongelés.

• Vérifiez les dates d'expiration indiquées sur les emballages.

• N'achetez pas de conserves bosselées ou poussiéreuses.

• N'achetez pas d'aliments dont l'emballage est abîmé ou dont le sceau de sécurité est brisé.

• N'achetez pas de produits en vrac qui ne sont pas servis par un préposé et avec des ustensiles propres.

• Placez la volaille et la viande dans des sacs de plastique différents de ceux des aliments qui se mangent crus (les fruits et les légumes, par exemple) pour éviter la contamination croisée.

• Vos achats faits, retournez rapidement à la maison. Si vous avez plus d'une heure de trajet à faire, entreposez les aliments périssables dans une glacière.

Sources

Partenariat canadien pour la salubrité des aliments 

Clé des maux, Servicevie.com, 2003