Guide : Alimentation d'une personne intolérante au gluten

Voici le guide de notre nutritionniste pour cuisiner sans risque pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Les principaux allergènes

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine que l’on retrouve naturellement dans le blé, l’orge, le triticale, le seigle, l’épeautre et le kamut. L’avoine peut également être une source de gluten, parce qu’elle est souvent contaminée par le blé lors des procédés industriels. De nombreux produits transformés renferment du gluten. En effet, on l’extrait des céréales qui en contiennent naturellement, puis on l’ajoute aux aliments du commerce pour améliorer la texture des produits, notamment. Soupes en conserve, sauces, vinaigrettes, pains, pâtes, pâtisseries, etc. renferment souvent du gluten.

Qui doit surveiller sa consommation de gluten ?

Les gens atteints de la maladie cœliaque doivent éliminer complètement le gluten de leur alimentation. Pour ce faire, même le grille-pain et les ustensiles ayant servi à cuisiner des produits avec gluten doivent être changés ! La présence d’une infime quantité de gluten sur un aliment contaminé peut occasionner des réactions néfastes chez la personne cœliaque : maux de ventre, céphalée, diarrhée et affaiblissement du système immunitaire sont des exemples de symptômes qui peuvent survenir chez les gens allergiques au gluten. Afin de diagnostiquer la maladie, il importe de consulter un gastro-entérologue qui effectuera des tests pour confirmer la présence de maladie cœliaque (biopsie de l’intestin et prise de sang). La seule façon de traiter la maladie cœliaque consiste à consommer un régime sans gluten.

Des aliments à surveiller

Les produits de la liste suivante sont tirés du site Web de la Fondation québécoise de la maladie cœliaque. Ils représentent tous un risque pour les gens qui souffrent d’une allergie au gluten.

• Produits de boulangerie (pains, brioches, bagels, croissants, etc.);

• Pâtisseries (gâteaux, tartes, pâtisseries françaises, beignes, etc.);

• Pâtes alimentaires;

• Biscuits (secs, sandwichs, au chocolat, etc.);

• Céréales à déjeuner (blé filamenté, gruau, etc.);

• Céréales pour nourrissons;

• Craquelins;

• Bières, cafés de céréales, cafés aromatisés, Postum;

• Seitan (aliment végétarien, très riche en gluten);

• Viandes et poissons enfarinés ou panés;

• Pains de viande et de poisson (chapelure);

• Sauces, soupes et desserts liés avec de la farine de blé (béchamel, fond de viande ou de volaille, crème pâtissière, crème de champignons, etc.);

• Aliments enrobés de pâte à frire (oignons, poulet, beignets, etc.);

• Épices telles que la poudre d’ail sont à surveiller;

• La plupart des charcuteries;

• Certaines variétés de sauces soya ou Tamari.

Tous les produits pouvant avoir été en contact avec le gluten : surveillez les noix, les fruits séchés, les pâtes à pizza sans gluten qui ont été cuites dans un four à pizza régulière. Dans le doute, mieux vaut contacter le fabricant.

Il s’agit d’une liste non-exhaustive. Pour plus d’information au sujet de la maladie cœliaque, consultez le site web de la Fondation québécoise de la maladie cœliaque www.fqmc.org ou l’Association canadienne de la maladie cœliaque www.celiac.ca.

Consultez également l'article La maladie coeliaque : le mal du siècle ? pour de précieux conseils pour cuisiner sans risque pour les personnes aux prises avec cette maladie.