Du fer dans les épinards?

Du fer dans les épinards, vraiment? Quelques mises au point sur ces délicieuses feuilles vertes.

Du fer dans les épinards, vraiment? Quelques mises au point sur ces délicieuses feuilles vertes.

Le mythe sur la haute teneur en fer des épinards remonterait à 1870, alors qu'un certain Dr E. von Wolf aurait mal placé son point décimal dans le chiffre indiquant la quantité de fer contenue dans les épinards, la multipliant ainsi par 10. Après publication, il aura fallu attendre plus de 60 ans, soit jusqu'en 1937, pour que des chimistes allemands refassent l'analyse de ce légume miracle et corrigent l'erreur. Cette histoire a été relatée dans le British Medical Journal en 1981. 

Bien que tout de même assez riches en fer, les épinards contiennent aussi de l'acide oxalique, laquelle nuit à son absorption. On estime que seulement 5 % du fer des épinards est assimilé par l'organisme. Par contre, en combinant au même repas des aliments riches en vitamine C (agrumes, cantaloup, poivron, kiwi, fraises), on augmente la quantité de fer absorbée.

Des épinards riches

À leur défense, les épinards constituent une excellente source d'acide folique (vitamine B9), de manganèse, de vitamines A et K et une bonne source de riboflavine (vitamine B2), de vitamine B6 et de cuivre. Les épinards sont aussi très riches en pigments caroténoïdes comme la lutéine, le bêta-carotène et la zéaxanthine, trois antioxydants importants pour la santé des yeux.