Cuisiner les surgelés

Qu'il soit question de produits frais congelés, de restes de repas, ou encore de plats pré-faits achetés en épicerie, les produits surgelés demandent des soins particuliers au moment d'être apprêtés. Voici un guide pratique pour les cuisiner tout en conservant leur saveur et leur texture!

Vous avez pris la bonne habitude de congeler vos produits frais lorsqu'ils sont disponibles en abondance ou à petit prix ? Vous y gagnerez en économisant des sous tout en vous garantissant un accès à ces produits à l'année longue. Autre avantage, les aliments crus surgelés gardent la majorité de leurs propriétés, contrairement à d'autres méthodes de conservation, une raison supplémentaire d'en consommer.

Outre les produits frais, plusieurs conservent au congélateur des restes de repas, des recettes cuisinées en grande quantité en prévision des jours pressés, ou encore des plats pré-faits achetés en épicerie. Qu'il s'agisse de sauver du temps, de l'argent, ou de consommer les fruits et légumes du jardin à l'année longue, la congélation est la méthode de conservation privilégiée dans presque tous les foyers québécois pour sa simplicité.

Les produits surgelés exigent toutefois quelques soins particuliers au moment d'être apprêtés, qu'ils soient achetés en épicerie ou issus de votre jardin. Leur texture et leur saveur en seront autrement affectées.

Ces soins commencent lorsque vous vous procurez vos produits. Si vous congelez vous-même vos aliments, nous vous invitons à lire notre chronique sur la congélation. Vous y trouverez plusieurs conseils sur la préparation ainsi que sur la durée de conservation de vos denrées.

L'achat de produits surgelés

Lorsque vous achetez des produits surgelés en épicerie, assurez-vous qu'ils passent le plus rapidement possible des congélateurs du magasin au vôtre afin d'éviter qu'ils dégèlent.

En effet, il faut éviter de recongeler des denrées qui ont dégelé. Cette pratique comporte des risques pour la santé puisque dès le dégel, la prolifération de bactéries, arrêtée durant la congélation, reprend. Une seconde congélation ne fera qu'endormir ces bactéries, qui recommenceront à se multiplier au dégel suivant.

La meilleure façon d'éviter cela est de terminer vos achats par la section des produits surgelés et de prévoir un sac isotherme pour y déposer vos aliments congelés lorsque vous faites vos courses.

Si malgré vos précautions vous constatez qu'un produit a dégelé entre l'épicerie et la maison, rangez-le plutôt au réfrigérateur afin de le consommer dans les 24 heures suivantes.

Décongeler ou non ?

La majorité des produits peuvent être cuits ou réchauffés directement à leur sortie du congélateur alors que quelques-uns devront être décongelés avant d'être cuisinés.

Les produits qui se cuisinent alors qu'ils sont crus ou qui sont dégustés tels quels nécessitent d'être décongelés avant utilisation. Les pièces de viande entières, les fruits, les fromages, les pâtisseries et les fruits de mer font partie de cette catégorie d'aliments.

Les méthodes sécuritaires de décongélation

Le dégel de ces aliments peut se faire au réfrigérateur, dans l'eau froide ou au four micro-ondes à la fonction décongélation, mais jamais à température pièce. Afin de préserver un maximum de saveur, il est également déconseillé de les dégeler à l'eau chaude ou dans un four chaud. Si vous décidez de cuire une pièce de viande entière au four alors qu'elle n'est pas complètement dégelée, allongez le temps de cuisson et utilisez un thermomètre afin de vous assurer d'atteindre la  température interne recommandée.

La décongélation à l'eau froide est utilisée généralement pour les crevettes, les filets de poisson ou autres fruits de mer. Cette méthode peut aussi être employée pour les grosses pièces de viande ou de volaille. Pour celles-ci, changez l'eau à toutes les demi-heures afin de vous assurer qu'elle reste bien froide.

La décongélation des grosses pièces au réfrigérateur demande moins d'attention, mais elle prendra environ 10 heures par kilogramme comparativement  à 2 heures dans l'eau froide. Prévoyez donc de les mettre au réfrigérateur la veille, ou selon leur poids.

Les petits fruits reposeront quelques heures au réfrigérateur avant d'être consommés, tout comme les fromages, gâteaux ou pâtisseries. Les petites pièces de viande ou de poisson pourront aussi être dégelées au réfrigérateur ou au micro-ondes. Dans ce dernier cas, utilisez toujours la fonction décongélation pour éviter de cuire vos aliments, et vérifiez régulièrement le stade de dégel.

Apprêtez vos aliments dégelés au micro-ondes ou à l'eau froide immédiatement. Pour ceux dont le dégel se fait au réfrigérateur, consommez-les idéalement dans les 24 heures suivant la décongélation.

Les produits précuits et les légumes sont quant à eux habituellement réchauffés ou cuits sans dégel préalable, soit au four, four micro-ondes, à la vapeur, à la poêle, au wok ou à l'eau bouillante. Les légumes congelés prendront simplement quelques minutes de plus que les légumes frais à cuire, sauf pour la cuisson à la vapeur ou à l'eau qui sera, au contraire, plus rapide.

Décongélation du poulet : Attention!

Contrairement à certaines croyances populaires, un poulet devrait toujours être décongelé au réfrigérateur, à l'eau froide, ou au four micro-ondes, à moins qu'il ne soit spécifié sur l'emballage que ce dernier est destiné à être cuit congelé. En aucun cas un poulet entier ne doit donc être dégelé à la température ambiante ou déposé dans la mijoteuse alors qu'il est gelé. Pour garantir que votre poulet atteigne une température uniforme lors de sa cuisson à la mijoteuse, faites-le donc dégeler complètement auparavant.

Méthodes de cuisson des produits surgelés

Plusieurs options s'offrent à vous pour la cuisson de vos produits surgelés :

Four : La cuisson au four est recommandée pour tous les produits surgelés. Les mets préparés d'avance peuvent y être déposés directement, alors que les produits préalablement dégelés y sont cuits de la même manière que s'ils étaient frais. Les légumes congelés peuvent être ajoutés directement aux plats cuits au four.

Four micro-ondes : La cuisson au micro-ondes est idéale pour les plats congelés en portions individuelles ou les plats pré-faits achetés en épicerie. On peut également y dégeler les pièces de viande à la fonction décongélation pour les repas pressés, ou encore chauffer les légumes surgelés dans un plat d'eau pour les dégeler et les cuire à la fois. Lors de la décongélation au micro-ondes des aliments en morceaux, il est préférable de remuer ceux-ci à mi-temps.

Vapeur : La cuisson à la vapeur est parfaite pour décongeler et cuire les légumes. En plus d'être rapide et sans gras, cette méthode préserve plus de nutriments que la cuisson à l'eau bouillante. Les légumes passent directement du congélateur à la marguerite (ou autre outil de cuisson vapeur), puis à l'assiette.

Poêle : La cuisson à la poêle ou à la casserole est recommandée pour les sauces, les soupes ou les ratatouilles qui peuvent être réchauffées sans dégel préalable à feu moyen-doux, à couvert. On peut aussi l'utiliser pour des poêlées de légumes rapides.

Wok : La cuisson au wok, rapide, est réservée au petits morceaux, principalement les légumes qui y sont déposés sans décongélation préalable.

Eau bouillante : La cuisson à l'eau bouillante est bien sûr parfaite pour les légumes, mais aussi pour les pâtes farcies congelées. Qu'il s'agisse de dumplings, de raviolis ou de gnocchis, il suffit de les transférer du congélateur à l'eau bouillante pour quelques minutes.

Lorsque vous réchauffez vos produits pré-faits surgelés achetés en épiceries, assurez-vous de suivre le mode d'emploi indiqué par le fabricant, même s'il diffère de vos habitudes.

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