Conserver les champignons d'automne

On explore quelques méthodes de conservation des champignons.

Alors que la température s’adoucit, que parfois un gel nocturne vient nous surprendre, il est grand temps pour La Belle au Bois Gourmand de prendre les choses au sérieux. L’automne est de loin la saison la plus faste pour la récolte de champignons sauvages.

Tout d’abord, ce sont les bolets et cèpes qui font leur apparition. La girolle cède la place à chanterelle en tube. Mais c’est aussi le temps des armillaires, des tricholomes, des lépistes et des pleurotes. C’est bel et bien le temps des récoltes! Mais devant cette abondance, comment s’offrir le luxe de profiter de nos champignons toute l’année?

Plusieurs méthodes de conservation sont possibles, certaines faciles et rapides, d’autres plus ardues. Voici donc ce que La belle au bois gourmand vous propose en fonction des types de champignons :

• Le séchage ou déshydratation convient parfaitement aux bolets et cèpes, vous obtiendrez des produits parfumés et prêts pour n’importe quel sauce ou risotto. Les équipements de déshydratation alimentaire grand public disponibles dans les grands magasins assurent de très bons résultats. Il est préférable de conserver les produits séchés dans des bocaux de verre au frais et au sec afin de maximiser leur saveur et leur longévité. Il faut découper les champignons en lamelles de quelques millimètres d’épaisseur et les disposer dans le séchoir sans que les morceaux se touchent. Une fois bien craquants, il suffit de les entreposer.

• Certains champignons supportent bien la congélation. La plupart des professionnels préfèrent les faire d’abord suer ou revenir avec un peu d’oignon et des condiments pour ensuite les mettre sous vide et les congeler en portions prêtes à être utilisées. Ceci convient bien aux champignons les moins charnus comme les chanterelles en tubes. Les plus gros champignons peuvent même être congelés frais et entiers. L’emballage sous vide est fortement recommandé dans tous les cas.

• Il est possible de les mettre en conserve. Ceci est approprié pour les plus petits champignons plus fragiles ou dont on veut conserver la saveur originale puisque le séchage modifie beaucoup le caractère de tous les champignons. Il n’y a pas que la conserve au vinaigre ou à l’huile, on peut les mettre dans une saumure maison et obtenir des produits très intéressants.

La pensée unique est loin de s’appliquer ici puisque ce sont vos goûts et vos propres expériences qui vous feront découvrir les meilleurs moyens de conservation. La congélation de mets et de sauces préparés est aussi une option gastronomique très pratique. La belle au bois gourmand se régale particulièrement des champignons suivants :

• Le Matsutake, frais, coupé en tranches épaisses, badigeonné au pinceau d’huile et d’aromates, grillé dans une poêle striée ou au BBQ. À conserver séché ou congelé.

• Le cèpe d’Amérique, pour le risotto, les sauces et même en sauté. À conserver séché comme les italiens le font depuis si longtemps (porcini). Un produit incontournable du garde-manger. Peut être précuit et congelé.

• Le cèpe des mélèzes ou « bolet caramel » comme La Belle au Bois Gourmand l’appelle affectueusement. Produit à sécher absolument, peu intéressant frais mais qui offre des arômes de caramel au beurre une fois déshydraté. Une porte ouverte à la créativité et à l’expérimentation.

• Le pleurote (étalé, tardif et en forme d’huître) : si facile à identifier, c’est un des régals de l’automne en sauté. Bien grillé à la poêle dans du beurre, il fera un malheur en apéritif. Il n’est pas recommandé de le conserver, c’est un produit qui se consomme frais et qui nous fait attendre impatiemment l’automne suivant.

Le sujet est tellement vaste qu’il est difficile de l’épuiser. C’est ce qui réjouit la Belle au Bois Gourmand, des heures et des années de plaisir et de découvertes.

Par Olivier Galante, La Belle au bois gourmand