Aux racines de l'anti-gaspillage : Cuisiner les légumes racines

Voici quelques astuces pour cuisiner vos légumes-racines et éviter le gaspillage alimentaire.

Quel est le point commun entre la carotte, la betterave, le panais et le rutabaga ? Ce sont tous des légumes-racines. Ces légumes, parfois qualifiés d’oubliés, sont souvent vus comme peu attrayants et risquent, justement, d’être oubliés au fond du frigo… Ce serait bien dommage de les gaspiller !

Les légumes-racines sont nommés ainsi car on en consomme la partie qui pousse sous terre. Leur gros avantage : leur durée de conservation. Récoltés à la fin de l’été ou en automne, ils se gardent très longtemps. Cela en fait des légumes traditionnellement populaires en hiver, accessibles et nourrissants. Une fois achetés, gardez-les au réfrigérateur dans un sac en plastique perforé, et ce pendant plusieurs semaines.

Depuis que nous avons facilement accès à des aliments importés de contrées plus chaudes en toutes saisons, nos légumes d’hiver locaux sont un peu boudés… Or, les betteraves, carottes et topinambours, en plus d’être cultivés localement, peuvent être délicieux !

Crus ou cuits, rôtis ou sautés, en potage ou en purée

Il y a beaucoup de façons d’apprêter les légumes-racines. Il est bon de savoir qu’ils peuvent presque tous être mangés crus. Puisqu’ils sont plutôt durs, il est préférable de les râper ou de les trancher finement avant de les ajouter à une salade.

On peut bien sûr faire revenir les carottes et panais à la poêle ou les faire bouillir. Les légumes de ce type sont aussi délicieux rôtis au four, une méthode qui a l’avantage de sublimer les saveurs. Cela fait de très bons accompagnements. Plus original, essayez de faire vos chips avec autre chose que des patates ! Tranchez très finement à la mandoline les panais, les betteraves ou les navets, huilez et épicez-les, puis répartissez-les sur des plaques de cuisson placées au four à 300 °F pendant environ 20 minutes (cuisson à surveiller de près, attention, c’est vite brûlé !).

Vos légumes-racines sont un peu ramollis ? C’est l’occasion de cuisiner une purée. Pommes de terre, patates douces, carottes, panais, topinambours, ils sont à combiner selon vos préférences et les disponibilités, avec un peu de beurre, de lait et d’épices. Les ramollis du fond du réfrigérateur font aussi de bons potages : panais, carottes et navets mélangés pour une crème de légumes d’hiver, par exemple. Si vous prenez le temps de les rôtir préalablement, ce sera encore meilleur !

Place aux fanes

Mais il n’y en a pas que pour les tubercules, les feuilles de beaucoup de légumes-racines sont aussi comestibles ! Parmi celles-ci, les fanes de carottes, de radis, de betteraves et de navets, qui peuvent être cuisinées comme des épinards : sautées, dans une soupe, un gratin, etc.

Cependant, mieux vaut enlever les feuilles et les consommer rapidement si c’est dans votre intention, car elles ne se conserveront pas aussi bien que la racine. On en trouve donc plus difficilement en hiver.

Par Clémence Hourlay, du Comité Sauve ta Bouffe