Les accords vins et fromages

Découvrez les suggestions d'accords d'Élyse Lambert, sommelière, pour les vins et fromages.

Les fromages sont généralement classés par familles et ont des profils organoleptiques fort différents d’une famille à l’autre. Pour pouvoir faire un accord vins et fromages précis, il sera plus facile d’effectuer les harmonies en fonction de ces familles. Pour les fromages de chèvre, je vous suggère un accord régional. La région de la Loire en France est la région par excellence de production des fromages de chèvre. Les vins de la région de Sancerre et Pouilly-fumé, à base de sauvignon blanc, feront un accord parfait au crottin de Chavignol, Valençay et Pouligny-Saint-Pierre. Si vous aimez vos fromages de chèvre plus secs, vous pourriez aussi opter pour un rouge léger de la Loire ou de la Bourgogne à base de pinot noir ou de gamay.

Quand il s’agit de faire des accords vins et fromages, il faut savoir que la plupart des fromages s’harmonisent mieux avec le vin blanc qu’avec le vin rouge. La raison pour laquelle la plupart des gens croient que le vin rouge est plus approprié tient au fait que lorsque l’on termine son plat de résistance, on a généralement déjà du vin rouge dans son verre lorsque le plateau de fromages arrive sur table. De là, l’association pour plusieurs de l’accord vins rouges et fromages. Ceci étant, si cet accord vous fait plaisir, qu’à cela ne tienne, ce ne sont pas toujours les meilleurs accords vins et mets qui nous font le plus plaisir.

 Les pâtes molles à croûtes fleuries, le brie, le camembert et le Riopelle sont élaborés à partir de lait de vache. Le lait de vache étant plus gras que le lait de chèvre, ces fromages sont donc généralement plus crémeux. La texture et les arômes de beurre et de noisette qu’offre cette famille de fromages s’allient de façon naturelle avec des vins boisés et offrant des arômes similaires. Le chardonnay sera un allié de choix pour cet accord. Vous pouvez aussi ajouter à votre plateau quelques noisettes et des abricots secs qui viendront renforcer votre accord avec le vin blanc.

La famille des pâtes pressées comprend les fromages de type gruyère, Comté, cheddar et tommes de toutes sortes. Cette famille de fromages peut s’accorder pour certains en vin rouge, pour d’autres en blanc. Un des classiques pour le fromage Comté, c’est le vin jaune. Ce produit est un vin d’exception qui aura vieilli pendant plus de 6 ans en fût de chêne non ouillé et qui développera des arômes de noix et un caractère rancio tout à fait unique. À prix plus doux, les vins du Jura à base de savagnin ou de chardonnay sont des accords régionaux à ne pas manquer. Vous pouvez aussi sélectionner ces vins pour la fondue au fromage.

La famille des pâtes pressées permet aussi des accords en vin rouge. Les tommes de montagne, souvent frottées aux herbes, sont intéressantes avec des vins rouges évolués, un vin rouge espagnol de la Rioja ou un vieux Bordeaux par exemple. Si vous désirez renforcer votre accord en vin rouge, un truc du métier est d’y ajouter des fruits secs qui serviront de tremplins aromatiques. La canneberge, la figue séchée ou la noisette peuvent être intéressantes à ajouter au plateau. Le choix des pains est aussi à considérer. Alors que votre premier service pourrait être accompagné d’une baguette, un pain intégral bien savoureux avec une mie bien dense peut par exemple s’ajouter à ce service avec les tommes.

La famille des fromages bleus est souvent celle qui va compléter un vins et fromages. À l’intérieur de cette famille, le type de lait varie et la texture et la présence de sel aussi. Les saveurs de ces fromages sont souvent plus puissantes. Pour un accord réussi, je suggère un accord de contraste (sucré-salé). Ainsi, si vous avez un bleu à base de lait de brebis avec de bonnes pointes salées, comme un Roquefort par exemple, les vins liquoreux de Sauternes seront des accords classiques. Une vendange tardive canadienne pourrait aussi très bien convenir. Si vous avez un bleu de type Stilton, Rassembleu ou Bleu Hermite, un porto bien fruité pourra faire un accord tout à fait génial. Un porto LBV bien riche ou un Vintage pour ceux qui ont un peu plus de budget sera divin.

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