Les accords mets et vins : la viande

Découvrez les suggestions d'accords mets et vins d'Élyse Lambert, sommelière, pour la viande !

Le bœuf est une viande populaire et qu’on retrouve dans plusieurs préparations. C’est une viande classique pour des accords en vin rouge, et encore ici, ce sera le type de cuisson et les accompagnements qui dicteront le choix de votre rouge. Pour le tartare, le tataki ou le carpaccio, choisissez un rouge friand, un vin de la région du Beaujolais par exemple. Pour la côte de bœuf, un rouge de la région de Bolgheri en Italie sera un accord régional classique. Les argentins sont les plus grands consommateurs de bœuf au monde. La viande est généralement préparée sur le grill. Pour un accord de choix avec votre mix grill, sélectionnez un malbec d’Argentine, c’est un incontournable.

Le veau  est apprêté de différentes façons et certains plats lui sont bien particuliers. Je pense entre autres au ris de veau aux saveurs délicates et à la texture moelleuse. Servi croustillant sur une salade de fenouil et agrumes avec une vinaigrette au miel, il sera fabuleux avec un Bordeaux blanc. Si vous le travaillez avec des champignons et une sauce vin rouge, un rouge de Pomerol ou St-Émilion sera génial. Pour le foie de veau, c’est une pièce bien savoureuse, qui peut se permettre des rouges plus riches. Un vin du sud de la France, du Languedoc par exemple ou un rouge espagnol de la Navarre sera tout à fait délicieux.

Le porc est une viande qui s’est refait une beauté dans les dernières années. Plus maigre et ne nécessitant plus d’être très bien cuite, c’est une viande qui est assez versatile. Si vous aimez le classique rôti de porc aux pommes. La pomme sera un tremplin aromatique pour cette préparation, vous allez choisir un vin blanc. Un Côtes-du-Rhône blanc ou un Pinot gris d’Alsace par exemple. Pour une préparation de côtes levées, avec la sauce BBQ classique qui colle aux doigts, choisissez un vin de la Californie bien fruité à base de merlot ou zinfandel et régalez-vous!

L’agneau a des saveurs qui lui sont bien particulières. Souvent travaillé avec des herbes ou  des aromates pour mettre en valeur ces saveurs, il trouvera un compagnon de choix avec la Syrah. Ce cépage a trouvé son terroir d’élection dans la vallée du Rhône. À budget raisonnable, vous avez de très bons St-Joseph ou Crozes-Hermitage. Les notes de violette, de cassis, de poivre de ces vins sont un compagnon de choix à un carré d’agneau ou à une longe grillée. Ajoutez-y une tapenade d’olives noires pour un accord réussi. Si vous préférez en brochette sur le BBQ ou en ragout, choisissez un vin du Languedoc, un Minervois ou un St-Chinian.  

La cuisson barbecue apporte des saveurs grillée et fumée à la viande qui peuvent bien se marier avec des vins boisés du nouveau monde. Cette affirmation va prendre d’autant plus son importance avec l’utilisation de sauce ou marinade qui sont la plupart du temps sucrée, fumée et épicé. Le boisé du vin apporte des notes grillées, de caramel et de vanille, qui sont des tremplins aromatiques parfaits pour la cuisson sur le gril. Si vous êtes amateur de cuisson BBQ, choisissez du Malbec d’Argentine pour une grillade classique, du shiraz d’Australie pour vos préparations avec les herbes comme le thym et le romarin. Pour la grillade sauce Diana, un zinfandel ou un merlot de Californie, pour votre sauce au poivre un Cabernet Sauvignon de Napa.

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Les accords mets et vin : le gibier

Le gibier regroupe plusieurs animaux petits et gros. Je propose ici de définir le petit gibier par type de cuisson et prendrai exemple sur le canard pour deux types de cuisson. Ces suggestions peuvent s’appliquer aussi à l’oie ou la perdrix. Pour la cuisse confite, comme la cuisson dans le gras apporte à la chair un caractère plus riche, le vin blanc sera par conséquence plus riche lui aussi. Un chardonnay américain ou australien fera un bel accord. Si vous préférez un rouge, choisissez-le évolué avec des tanins fondus. Un Brunello di Montalcino ou un Rioja traditionnel pourrait très bien convenir.

Pour le magret ou la poitrine, de façon générale, cette partie du canard ou de l’oie est servie rosée. Le sang de la pièce permettra un accord avec un vin rouge tannique. Ici, ce sera la sauce qui permettra de déterminer plus précisément quel rouge choisir. Une sauce à base de fruit (ce qui est souvent le cas avec le canard) pourrait être intéressante avec un rouge nouveau monde comme un cabernet de Californie, un malbec argentin ou un shiraz australien. Si vous optez pour une sauce de style demi-glace, un rouge européen sera plus approprié. Un vin de la vallée du Rhône, du Languedoc ou du sud-ouest de la France serait tout à fait intéressant.

Les petits gibiers, comme la perdrix et le lièvre, sont des viandes généralement assez maigres. La cuisson braisée peut être intéressante afin de conserver la viande tendre et savoureuse. Dans ce contexte, c’est le choix de la couleur du vin de braisage qui va déterminer la couleur du vin pour l’accord vin et mets. Quand vient le temps de choisir le vin pour le braisage, j’utilise personnellement ce que j’ai de plus abordable sous la main. Une bouteille entamée qui a perdu un peu de sa fraîcheur peut aussi très bien faire l’affaire. Malgré ce que certains chefs en disent, je ne crois pas à l’utilisation de grands vins pour faire de la sauce, c’est pour moi du gaspillage !

Pour ce qui est de l’accord, optez en blanc pour un vin sec et pas trop aromatique et en rouge pour un vin peu tannique, pour éviter la sensation d’assèchement de la viande et du vin, un vin rouge à base de tempranillo ou de sangiovese par exemple. 

Le chevreuil, l’orignal et le caribou sont des viandes bien savoureuses. À plat savoureux, vin savoureux. Pour les pièces les plus nobles comme le filet, on choisit de les griller, idéalement à cuisson saignante, afin de conserver la viande bien tendre. Il est à noter que ces viandes sont généralement maigres et que si l’on cuit trop la viande, cette dernière sera dure. Un vin plus puissant et riche, comme un Madiran, un Cahors ou un jeune Bordeaux, sera intéressant pour ces viandes. C’est ici le sang de la viande qui rend les tanins de votre vin plus approchables.