L'oignon

Les oignons sont présents dans de si nombreux plats qu'on leur porte très peu d'attention. Pourtant, ces bulbes regorgent de mystères à découvrir.

Origine

L'oignon tel que nous le connaissons est une espèce domestique. L'espèce sauvage dont elle est issue n'existe plus dans la nature. On croit qu'elle serait indigène d'Asie Centrale. Quelques parents lointains de l'oignon subsistent encore à l'état sauvage dans cette région.

Les oignons sont cultivés depuis la Préhistoire. On en trouve des mentions dans d'anciens textes égyptiens. L'Égypte ancienne regorge d'ailleurs de dessins, textes, calligraphies et autres représentations de la plante. Comme les oignons créent une mauvaise haleine, il s'agissait d'un aliment vulgaire. Seules les classes ouvrières le consommaient. Les prêtres n'avaient pas le droit d'en manger. Cette distinction existait également en Inde où les brahmanes ne pouvaient en manger.

On croit que ce sont les Romains, en conquérant la majeure partie de l'Europe ainsi qu'une partie de l'Asie et de l'Afrique, qui ont distribué les oignons dans la culture occidentale. Comme il s'agit d'un aliment qui se conserve longtemps, l'oignon convenait parfaitement aux longs voyages des légions romaines.

Christophe Colomb a introduit le légume en Amérique lors de son second voyage en Haïti en 1493. Il fut immédiatement adopté par les Amérindiens et les colons le préférèrent aux diverses variétés locales qui existaient sur le continent.

Aujourd'hui, l'oignon est cultivé un peu partout dans le monde, principalement dans les zones tempérées.

Variétés et utilité en cuisine

L'oignon est le bulbe d'une plante. Ce bulbe est composé de pelures en minces couches blanches autour d'un centre qui germe. La dernière couche externe est d'une couleur qui varie lorsque l'oignon est séché.

Les variétés d'oignon sont nombreuses. Le goût d'une espèce sera plus ou moins prononcé selon le climat dans lequel elle est cultivée.

L'oignon espagnol est un oignon gros et large. Il est juteux et sa couleur varie du jaune au rouge. Sa saveur est relativement douce. Il sera principalement utilisé cru et tranché dans les salades, les sandwichs et comme condiment.

L'oignon jaune d'hiver est l'oignon au goût le plus prononcé. Il est recommandé pour la cuisson. C'est également ce type d'oignon qu'on utilisera dans les fritures.

L'oignon rouge est le plus sucré. Il peut se manger cru en salade, car la rondelle rouge colore le plat d'une façon agréable.

On vend parfois de petits oignons en grappe. Ce sont les grelots du printemps qui se reconnaissent par leur goût doux et leur texture croquante. Ces oignons sont souvent marinés et consommés en accompagnement à un plat. Ils conviennent également aux plats qui nécessitent un goût délicat, comme les omelettes et les sauces.

La ciboulette est la plus petite plante de la variété des oignons. Ses longues feuilles étroites et creuses se forment à partir d'un minuscule bulbe. On récolte la ciboulette en coupant la tige au ras du sol, ce qui permet à la plante de se régénérer.

La ciboule est mieux connue au Québec sous le nom d'échalote. La structure de la plante est semblable à celle de l'oignon, sauf qu'elle ne forme presque pas de bulbe. À la place, on retrouve un léger renflement. Sa saveur se retrouve entre celle de la ciboulette et de l'oignon.

Le poireau est le cousin de l'oignon. Connu de longue date, il s'agit du légume national du pays de Galles au Royaume-Uni. Sa saveur est plus douce et sucrée que celle de l'oignon. Il s'agit d'une plante cylindrique dont on consomme principalement la base, le blanc de poireau. Il s'agit d'une plante principalement utilisée pour rehausser délicatement les plats. En soupe, on utilisera généralement la partie verte du poireau.

Manipulation

Les oignons ont trois désagréments majeurs : ils font pleurer lorsqu'on les tranche, ils laissent une odeur désagréable sur les doigts lorsqu'on les manipule et ils donnent mauvaise haleine.

Lorsqu'un oignon est coupé, on écrase les parois des cellules le composant et on permet à l'air de le pénétrer. Ce faisant, on active un enzyme présent dans l'oignon qui réagit avec l'air et crée du sulfate d'allyle. C'est cette substance volatile qui fait pleurer. Voilà pourquoi un oignon ne fait pas pleurer, tant qu'on ne le coupe pas !

On peut manipuler l'oignon sous l'eau froide lorsqu'on le coupe. Ceci a pour effet de diluer le sulfate d'allyle, et donc de diminuer les larmes. Cependant, cette méthode est peu pratique. Un autre truc est de réfrigérer les oignons avant de les couper. On rend ainsi la substance moins volatile, diminuant l'effet sur les yeux.

L'odeur typique résultant de la manipulation des oignons sera moins prononcée sur les doigts avec ce  truc pratique : immédiatement après avoir coupé les oignons, faites couler de l'eau tiède, puis frottez vos doigts contre la paroi en acier inoxydable de l'évier. Ce faisant, l'odeur forte de l'oignon diminuera et devrait disparaître.

Finalement, quoi de plus désagréable que l'haleine laissée après un bon plat riche en oignons ? Pour combattre ce problème, croquez dans quelques branches de persil, un peu de menthe ou un grain de café.

Achat et conservation

Les oignons qui se retrouvent sur nos tablettes ont été séchés. C'est ce qui explique qu'ils peuvent être entreposés sans réfrigération.

Les caractéristiques recherchées sur un oignon acheté au supermarché sont nombreuses. On préférera des oignons fermes, sans moisissures. La pelure externe devra être la plus ferme possible.

On traite souvent les oignons chimiquement ou par irradiation afin de les conserver plus longtemps. Malheureusement, dans la vie de tous les jours, il n'est pas toujours facile de connaître le traitement que les oignons que nous mangeons ont subi. Acheter les oignons le plus près possible du moment de la récolte (habituellement à l'automne) permettra de réduire ces risques.

Les propriétés de conservation des oignons sont inversement proportionnelles à l'humidité les composant : plus oignon est humide, moins il se conservera longtemps.

Les oignons durs, secs et ronds se conservent pendant de nombreux mois. La conservation devrait se faire dans un endroit aéré, sec et frais. Il faut éviter de les conserver longtemps au réfrigérateur car leur odeur risque d'infuser les autres aliments. Il faut également les tenir loin des pommes de terre pour éviter que celles-ci ne pourrissent plus rapidement. En effet, les oignons absorbent l'humidité des pommes de terre.

Valeur nutritive

L'oignon possède quelques minéraux, mais sa valeur nutritive est pauvre. On le consomme principalement pour ses arômes et sa façon de relever des plats fades.

La richesse principale de l'oignon se retrouve au niveau du potassium, puisqu'il en possède 157 mg par 100 g.