Adapter les quantités des recettes

Voici des trucs et astuces à appliquer pour s'assurer d'obtenir le goût, la texture et la cuisson désirés lorsqu'on multiplie les quantités d'une recette.

Multiplier une recette implique d'adapter les quantités des ingrédients. Cela peut sembler simple, mais gare à la catastrophe culinaire! Combien de fois a-t-on doublé ou triplé une recette, en ajustant tous les ingrédients de façon proportionnelle, pour se retrouver avec un résultat complètement différent de la recette d'origine? Trop souvent! Certains trucs et astuces peuvent néanmoins être appliqués pour s'assurer d'obtenir le goût, la texture et la cuisson désirés.

Les exceptions à la règle

Pour doubler, tripler ou quadrupler une recette, il suffit généralement d'ajuster les ingrédients de façon proportionnelle. Toutefois, certaines exceptions s'appliquent et ce sont elles qui sont grandement responsables du succès ou de l'échec de la recette.

Par exemple, il n'est pas nécessaire d'ajuster de façon proportionnelle les assaisonnements, épices et fines herbes (qu'elles soient fraîches ou séchées). Il est préférable pour une recette doublée de mettre au départ 150 % de ceux-ci, puis d'en ajouter au besoin par la suite. On s'assure ainsi de ne pas gâcher la recette en mettant une trop grande quantité d'assaisonnements.

On suggère d'appliquer également la règle du 150 % aux liquides lorsqu'on double une recette de viande mijotée lentement dans un bouillon, telle un pot-au-feu. Ainsi, il sera toujours possible d'ajuster la quantité de liquide au besoin, sans pour autant diluer les saveurs.

De plus, lorsque les matières grasses sont utilisées pour saisir ou faire revenir les aliments, on peut généralement conserver les quantités indiquées dans la recette originale et simplement en ajouter au besoin.

Les méthodes à appliquer

Quelques méthodes de travail faciles à mettre en application sont à préconiser lors de l'adaptation des quantités d'une recette.

Pour toute recette que l'on multiplie, il est conseillé d'adapter les ingrédients en poids (grammes, livres, etc.) plutôt qu'en volume (millilitres, tasses, etc.) pour plus de précision au niveau des proportions. Si les mesures sont indiquées en volume, on gagnera donc à les convertir en poids avant de les ajuster. Pour ce faire, quelques outils en ligne sont disponibles si l'on ne possède pas de balance, tels que notre tableau de conversions.

Pour les pains et pâtisseries, il est préférable de répéter la recette plutot que la multiplier. En effet, les quantités sont fixées en tenant compte de la réaction avec les autres ingrédients de la levure, de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude. Si malgré cela on souhaite faire le test, il est suggéré de commencer par doubler la recette et s'assurer de bien mélanger les ingrédients. Et pour  les recettes à la machine à pain ou autre appareil, on n'oublie pas de s'assurer que les quantités ne  seront pas supérieures à ce que  la machine peut contenir !

En ce qui concerne la cuisson, pour une recette doublée, l'idéal est de répartir le mélange dans deux moules identiques à celui recommandé dans la recette originale ou utiliser un moule deux fois plus grand. Il suffit ensuite d'adapter le temps de cuisson, qui sera plus long (souvent sans être le double), et bien surveiller la cuisson.

Tout comme pour les pains et pâtisseries, il n'est pas nécessaire d'ajuster de façon proportionnelle le temps de cuisson pour les plats au four. Il suffit d'augmenter celui-ci selon la grandeur du plat, ou selon le poids de la viande ou de la volaille.  Pour ce faire, on vérifie le temps de cuisson conseillé par livre ou kilogramme supplémentaire et on ajuste ainsi le temps de cuisson. Cependant, il est fortement recommandé d'utiliser un thermomètre à cuisson pour les viandes et volailles.

Les températures internes recommandées lors de la cuisson des viandes et volailles

Il n'est pas toujours aisé d'adapter le temps de cuisson pour une recette que l'on multiplie, et ce, particulièrement pour les plats cuisinés de viandes ou volailles. En effet, s'il est facile d'ajuster la durée de cuisson en se fiant au nombre de minutes supplémentaires recommandées par livre ou kilogramme, on a tendance à oublier que la température peut varier d'un four à l'autre.

Pour éviter de se retrouver avec une viande désséchée, ou une volaille mi-cuite, il est donc fortement recommandé d'utiliser un thermomètre à cuisson inséré jusqu'au centre de la pièce à cuire. Ainsi, il suffit de surveiller la température au thermomètre selon le degré de cuisson souhaité.

Voici les températures internes recommandées pour les viandes et volailles selon l'Agence canadienne d'inspection des aliments :

Vous voici maintenant prêt à doubler, tripler ou même quadrupler vos recettes! Gardez nos trucs en tête et vous devriez assurément obtenir des résultats fidèles à vos recettes d'origine.

Vous souhaitez adapter les quantités de vos recettes dans le cadre d'une rencontre de cuisine de groupe?